So, nachdem das mit chinesisch inspirierten Hühnersuppe und meinem Magen gut funktioniert hat, bin ich mutig geworden und habe im zweiten Durchgang etwas Schärfe nachgelegt. Erst einmal eine Portion, so zum Probieren. Bihun-Suppe - kennt man ja meist als tiefgefrorenen Block oder aus der Dose. Angeblich ist sie indonesischen Ursprungs und dort gibt es auch wirklich eine Suppe mit Namen Bihun Soto mit verschiedenen Fleischsorten. Bihun ist übrigens der Name für Glasnudeln. Mit dem, was man hier als Fertiggericht bekommt, hat das aber nicht viel zu tun. Irgendwann demnächst werde ich einmal eine echte Bihun Ayam Soto (Glasnudelsuppe mit Huhn) veröffentlichen. Heute geht es aber um den Geschmack der Kindheit und ich widme mich der einst (und heute wahrscheinlich immer noch) überaus beliebten Partysuppe. Das Resultat steht und fällt mit der Qualität der Brühe und der Sojasaucen. Es sollte klar sein, dass nur dann guter Geschmack herauskommt, wenn guter Geschmack eingesetzt wird. Man kann zwar aus guten Sachen bessere machen, aber nach wie vor verzweifeln auch die Nachfahren der Alchemisten an dem Versuch, aus Dreck Gold zu machen. Für eine (große) Portion: 250 ml Hühnerbrühe 1 Knoblauchzehe 1 kleines Stück Ingwer (kann man weglassen) 1 Chilischote 1 Frühlingszwiebel 3 Champignons 1 kleines Stück rote Paprika 1 kleines Stück grüne Paprika eine kleine Handvoll Sprossen 1 kleine Handvoll gekochte Glasnudeln 1 kleine Handvoll gegartes Hühnerfleisch 1/2 EL Tomatenmark 1/2 EL Sambal Oelek (ich habe Chiili Bohnen Paste genommen) 1 EL dunkle chinesische Sojasacue Salz Pfeffer Öl Kartoffelstärke (nach Belieben) Paprika klein würfeln, Sprossen in zwei oder drei Teile schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Chilischote fein hacken, nach Wunsch vorher die Kerne entfernen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen. Knoblauch, Ingwer und Chili in etwas Öl andünsten. Sambal Oelek und Tomatenmark kurz mit anschwitzen lassen. Brühe angießen und alle anderen Zutaten bis auf die grünen Zwiebelteile dazugeben. Kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasause und gegebenenfalls noch mehr Sambal Oelek abschmecken. Nun die grünen Frühlingszwiebeln unterrühren. Nach Wunsch mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Kartoffelmehl binden und heiß servieren. Mir schmecken am besten Brötchen mit Butter und Salz dazu, die ich auch gerne in die Suppe tunke.

Wenn ich in anderen Ländern bin, liebe ich es durch die Supermärkte zu laufen und zu schauen, was dort so an landestypischem Essen zu finden ist. Noch besser ist es natürlich, wenn man bei anderen

Sprache, Schrift, Musik, Essen, Rituale - die Welt ist bunt und veranlasst Kinder dazu, viele interessante Fragen rund um das Thema Kultur und Vielfalt zu stellen. Die spannenden Aktivitäten aus allen Bildungsbereichen unterstützen die Kinder dabei, andere Kulturen, Gewohnheiten und Rituale kennenzulernen und wertzuschätzen. Mit diesen Wahrnehmungs- und Bewegungsspielen, Ideen zum Musizieren und Gestalten, Gedichten und Hintergrundinfos für zwischendurch oder im Rahmen kleiner Projekte helfen Sie Ihren Schülerinnen und Schülern dabei, selbsttätig die Wunder der Welt zu enträtseln!

Sonntag ist oft Bratentag. Dieser Sonntag ist außerdem mein letzter Urlaubstag. Morgen hat der Alltag mich wieder, dabei war mir bei dem fantastischen Wetter heute eher nach dach dem ersten Sommerurlaubstag. Aber was soll es, ich arbeite einerseits gerne, andererseits ist aber auch die Strecke bis zum Sommer nicht allzu lang. Wir haben hier ein schönes, in etwa 1600 Gramm schweres Kotelettstück aus dem Nacken mit Knochen. Das lassen wir erst einmal einige Stunden, am besten über Nacht, marinieren. Dazu brauchen wir neben dem Fleisch: 2 Zweige Rosmarin 1 Handvoll Salbeiblätter 3 - 4 Lorbeerblätter ein paar Knoblauchzehen 1 TL Zitronenabrieb Pfeffer 40 ml Weißwein (nicht im Bild) Olivenöl Der Knochen schützt das Fleisch vor direkter Hitze und somit vor Austrocknung, außerdem gibt er Geschmack an die Sauce, deshalb lasse ich ihn beim Garen dran. Servieren will ich das Fleisch jedoch ausgelöst, deshalb löse ich es schon im Vorfeld etwas vom Knochen. Dazu gehen ich mit dem Messer an den Rippen entlang, bis ich die Wirbelknochen erreiche. Dadurch ist das Auslösen später leichter, die Marinade kommt auch an diese Seite des Fleisches, das Fleisch gart aber trotzdem noch auf dem Knochen. Für die Marinade vermischen wir alle Zutaten in einer Schüssel - der Knoblauch ist einfach angequetscht - und verrühren alles gründlich. Gesalzen wird jetzt ausdrücklich noch nicht. Das Fleisch von allen Seiten einreiben, auch Kräuter und Knoblauch in den Einschnitt geben und marinieren lassen. Hin und wieder wenden. Um eine leckere Sauce zu bekommen brauchen wir folgendes: 1 Zwiebel 1 Möhre 2 Stängel Sellerie 1 EL Tomatenmark 400 ml heller Fond Marinierflüssigkeit Olivenöl Der Weißwein hätte eigentlich oben auf dem Marinadebild stehen sollen. Den Backofen auf 175° C (Umluft) vorheizen. Zwiebeln schälen, mit Sellerie und Möhre - diese kann ungeschält bleiben - in Olivenöl anrösten. Braten aus der Marinade nehmen und beiseite stellen, Marinade durch ein Sieb geben die Flüssigkeit dabei in einer Schale und auffangen. Tomatenmark mit dem Gemüse anrösten, mit Marinierflüssigkeit ablöschen und einkochen lassen. Fond angießen, ein bisschen jedoch zurücklassen. Fleisch nun gründlich salzen und in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Braten nun auf dem Gemüse platzieren und für eineinviertel Stunden in den Ofen geben. Zwischendurch immer wieder verkochte Flüssigkeit durch heißes Wasser ersetzen. Danach den Braten heraus holen, in Folie wickeln und für weitere fünfzehn Minuten zurück in den Ofen stellen. Dann das Fleisch wieder aus dem Ofen nehmen und in der Folie wenigstens fünfzehn Minuten ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit dabei in einer Schüssel auffangen. Gemüse etwas ausdrücken. Sauce nach Belieben andicken oder binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Braten vom Knochen lösen und aufschneiden. Ich habe vor dem Braten noch ein schnelles Landbrot gebacken. Den Braten mit Sauce, Kraut-Fenchelsalat und Landbrot mit Salbei-Zitronenbutter servieren.

Kennt Ihr Pelmeni? Das ist im Prinzip die russische Variante von Tortellini. Würziges Hackfleisch, gehüllt in Teig, gekocht und mit Schmand serviert...

Da ich an diesem Wochenende aus familiären Gründen auf Helgoland sein werde und dort nicht selber koche, gibt es also die Tage wieder Sachen aus dem Archiv. Ich habe übrigens vor Jahren einmal ein fantastisches Risotto im italienischen Restaurant Bellavista auf Helgoland (Oberland, am Falm) gegessen - da passt natürlich hier ein Reisgericht, auch wenn es chinesisch ist. Gebratene Nudeln und gebratener Reis - diese These stelle ich hier nun einmal kühn auf - gehören hierzulande zu den beliebtesten Gerichten in chinesischen Restaurants, besonders im to-go Segment. Ob mit Schwein, Rind, Huhn, Garnelen oder vegetarisch, die Vielfalt ist groß. Wichtig ist nur, dass man unbedingt vorgekochten Reis verwendet, der mindestens über Nacht kühl gestanden hat. Mit frisch gekochtem, noch warmen Reis, wird das Gericht nur matschig. Wir verwenden einen dünnen Langkornreis wie zum Beispiel Basmati. Thailändischer Jasminreis ist eine gute Alternative. Als Fleisch verwenden wir hier Huhn. Normalerweise bevorzuge ich entbeintes Keulenfleisch ohne Haut, hier habe ich jedoch zu Brustfleisch gegriffen. Wir brauchen also: 500 g gekochter Reis vom Vortag (aus etwa 160 g rohem Reis gekocht, Zubereitung wie hier) Außerdem: 350g Hühnerfleisch (gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten) für die Marinade: 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing) 2 TL helle chinesische Sojasauce 1 Prise Salz 1 Prise weißer Pfeffer 1 TL Speisestärke 1 Eiweiß (leicht geschlagen) 1 TL Sesamöl Sonst: 1 Ei (verquirlt mit 1 TL Sesamöl) Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten, weiß und grüne Teile getrennt) Knoblauch (geschält und gehackt) Ingwer (geschält und gehackt) Karotten (gestiftelt) Bambus (gestiftelt) Erbsen Sojasprossen (habe ich diesmal nicht frisch bekommen) 2 EL helle chinesische Sojasauce 1 EL dunkle chinesische Sojasauce 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing) 2 EL süße Chilisauce 80 g Nordseekrabben 1 Handvoll Sojasprossen Erdnuss- oder neutrales Pflanzenöl zum Braten Die Zutaten für die Marinade (bis auf das Sesamöl) gut verrühren und das Hühnerfleisch gründlich untermengen. Für mindestens zwanzig Minuten marinieren lassen, dann das Sesamöl unterrühren. Einen Wok stark erhitzen, einen Esslöffel Öl hineingeben, herumschwenken und rauch-heiß werden lassen. Es ist genau dieser weiße Rauch, den wir wollen. Ich zitiere nun aus dem Bratnudel-Rezept, denn der nächste Schritt ist der Selbe: Dann geben wir das Hühnerfleisch hinein (Vorsicht! Spritzgefahr!) und "pfannenrühren" es - das heißt, es wird ständig mit dem Spatel oder Kochlöffel in Bewegung gehalten, hat so keine Chance am Boden festzukleben und gart gleichmäßig. Am Besten braten wir das Fleisch in zwei oder drei Portionen. Zuviel Bratgut im Wok lässt die Temperatur sinken, das Fleisch zieht Wasser und wir köcheln nur noch anstatt zu braten. Bei guter Hitze ist das Fleisch nach ein bis anderthalb Minuten gar. Wir löschen nun mit einem Schuss Reiswein ab, lassen ihn ein paar Sekunden verkochen und geben das Fleisch in eine Schüssel. Nun wischen wir den Wok aus, erhitzen ihn erneut, schwenken wieder etwas Öl herum. Wir gießen nun die Ei-Öl-Mischung ein und braten diese unter ständigem Rühren für etwa zehn Sekunden. Wir holen das Ei aus der Pfanne und stellen es beiseite. Wir erhitzen noch etwas Öl und fügen Knoblauch und Ingwer hinzu. Dann kommen die weißen Frühlingszwiebeln in den Wok. Dabei rühren wir ständig. Es folgen Karotten, Bambus und Erbsen. Nach einer halben Minute (rühren!) geben wir den Reis hinzu. Dabei rühren wir immer weiter und versuchen dabei alle Reisklumpen klein zu bekommen. Nach einer weiteren halben Minute gießen wir die Sojasaucen und die Chilisauce an und rühren weiter. Ist alles gut vermengt und der Reis mit Sauce überzogen und klumpenfrei, rühren wir erst das gebratene Ei unter. Hat dieses sich gut mit dem Reis vermischt, fügen wir das Hühnerfleisch und die Nordseekrabben hinzu. Nach weiterem Rühren kommen nun die Sojasprossen hinzu. Diese brauchen nur Sekunden im heißem Wok.

Der sokratische Dialog bei Platon zeichnet sich dadurch aus, dass Sokrates seinen Gesprächspartnern (hier muss nicht gegendert werden, denn es waren nur Jungens) nicht etwa Lehrsätze dozierte, die sie zu lernen hatten, sondern sie erst einmal ihre Sicht der Dinge erläutern ließ. Dann stellte er gezielt Fragen, die den anderen dazu brachten, die eigene Position zu überdenken um dann selbst Schritt für Schritt die Wahrheit zu erkennen. Der Gedanke dahinter war, dass der "Geist" des Menschen, als Teil des nous, der Weltvernunft, die Wahrheit schon kennt, sie im stofflichen Körper jedoch vergessen hat. Mit den richtigen Fragen sollte man dieses verlorene Wissen im Menschen wieder aktivieren können. Lernen wäre somit also Wiedererinnern, auf altgriechisch anamnesis. Da das Wissen also aus dem Menschen hervorgeholt wird, wie das Baby bei der Geburt aus dem Mutterleib, nennt man die Art und Weise, solch lehrreichen Fragen zu stellen, auch Mäeutik, zu deutsch: Hebammenkunst. Was hat das nun mit Essen zu tun? Nun, tief in ihrem Innersten wissen die Gattin und die Sous-Chefin, worauf sie Hunger haben. Aber wenn man sie fragt, kommt oft nur ein "Weiß ich nicht". Da muss ich dann also mäeutisch vorgehen. Zunächst frage ich "Fleisch, Fisch oder vegetarisch?" Die Antwort war "Fleisch". Dann werden die spontan besorgbaren Möglichkeiten aufgezählt: Huhn, Pute, Rind, Kalb, Schwein, Lamm. Rind sollte es sein. Wir kommender Wahrheit also näher und fragen weiter. Kartoffeln, Reis oder Nudeln? Man war sich sicher: irgendwas mit Reis. Die finale Frage nach Messer und Gabel, Löffel oder Stäbchen führte dann zum Durchbruch. "Weißt du was?" sprach die Gattin. "Ich könnte mal wieder auf irgendwas Chinesisches mit Rind, Gemüse und Reis." Bingo. Es gibt also so eine Art Chop Suey mit Rind. Nicht authentisch chinesisch, sondern eher westliche Restaurantküche, aber besser als vom All-You-Can-Eat-Büffet in eurem lokalen Ming-Garten. Das garantiere ich. Im Übrigen: danke, Sokrates! Ich habe hier 400 Gramm Roastbeef. Je nach Gemüsemenge und Beilage reicht das für drei Portionen. Das Fleisch wird mariniert, damit es zarter ist und mehr Geschmack bekommt. Das erstere ist in China extrem wichtig, weil dort - man staune - die Rindfleischqualität längst nicht so gut ist, wie bei uns. Das Fleisch wird meist recht schlachtfrisch verwendet und hängt kaum ab. Da ist es kein Wunder, dass die Chinesen mit ihren Marinaden Meister des "Zartmachens" sind, andererseits aber auch ein gewissen Maß an Beißwiderstand mögen. Auf jeden Fall wird frisches Fleisch, wenn es in mundgerechte Stücke geschnitten wurde, vor dem Marinieren oft erst gewaschen und ausgedrückt, bis kein Fleischsaft mehr das Wasser trübt. So soll der unerwünschte "Fleischgeruch" unterdrückt werden, den man später in der Marinade auch noch mit Reiswein bekämpft. Den letzten Schritt kann man sich hier im Westen eigentlich sparen, das Marinieren jedoch nicht. Hier habe ich noch einen Trick, den ich mir bei meinem Lieblingskanal Chinese Cooking Demystified abgeschaut habe. Hier knetet man einen Schuss Wasser ins Fleisch, damit die Saftigkeit beim Braten erhalten bleibt. 400 g Rindfleisch zum Kurzbraten 2 EL Wasser 2 TL dunkle chinesische Sojasauce 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing) 1/4 TL Zucker 1,5 TL Speisestärke 1 Eiweiß Salz weißer Pfeffer 1 TL dunkles Sesamöl Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und mit dem Wasser verkneten. Restliche Marinadezutaten bis auf das Öl hinzufügen. Alles wirklich gut und ohne Klümpchen vermengen. Nun noch das Öl unterheben und zwanzig, dreißig Minuten marinieren lassen. Die Sauce ist auch Standard. 1 TL dunkle chinesische Sojasauce 1 EL helle chinesische Sojasauce 6 EL chinesische Brühe 1 EL Austernsauce 1,5 TL Speisestärke 1 TL Reisessig 2 EL Zucker Gut vermengen. Unsere Aromaten, die "chinesische Dreifaltigkleit": gehackter Knoblauch gehackter Ingwer weiße Frühlingszwiebelteile, diagonal geschnitten Als Gemüse: Paprika Möhre Zwiebel Alle Gemüse in gleichgroße, mund- oder stäbchengerechte Stücke geschnitten. Auch an Bord, je eine Handvoll frische Shiitakepilze (Tongku) Mungobohnensprossen Dann brauchen wir auch noch etwas Öl. Davon erhitzen wir etwa drei Kellen voll in einem Wok. Hier zeigt sich der Vorteil des gewölbten Boden. Für die gleiche Füllhöhe bräuchte man in einer normalen Pfanne deutlich mehr Fett. Beginnt das Öl zu rauchen, geben wir das Fleisch hinein und lassen es unter Rühren zehn bis höchstens zwanzig Sekunden im heißen Fett braten. Dann gießen wir alles in ein feines Sieb, dass wir über eine hitzebeständige Schüssel gehängt haben. Diese Technik nennt man "durchs Öl gehen lassen". Sie führt dazu, dass sich die Marinade bei richtiger Hitze schön samtig um das Fleisch legt. Wem das zuviel Arbeit macht, möge diesen Punkt überspringen. Man wird jedoch mit Einbußen die Textur und den Geschmack des Fleisches betreffend rechnen müssen. Wir geben jetzt noch mal etwas von dem aufgefangenen Öl in den Wok. Fleisch hinzu, gut verteilen, bis zwanzig zählen, einen Schuss Reiswein seitlich dazu träufeln, durchschwenken und wieder zurück ins Sieb. ''Haben wir das Fleisch aus Bequemlichkeit vorher nicht durchs Öl gehen lassen, pfannenrühren (stirfry) wir es für eine Minute, bevor wir mit dem Wein ablöschen. Aromaten bei mittlerer Hitze in etwas Öl anbraten, bis sie duften. Dann geben wir die Gemüse in Etappen dazu. Zunächst die Möhren, die brauchen am längsten. Immer schön rühren, in etwa 20 Sekunden bei volle Hitze. Man kann hier schon mal leicht salzen und noch eine Spur weißen Pfeffer hinzufügen. Zwiebeln. 20 Sekunden rühren. Pilze. 20 Sekunden rühren. Paprika. 20 Sekunden rühren. Sprossen. 20 Sekunden rühren. Kleiner Tipp: Hier jetzt eine Prise Zucker und einen Schuss helle chinesische Sojasauce und man hat ein leckeres, vegetarisches Stirfry. Wir wollen heute aber nichts vegetarisches (sonst manchmal gerne) und geben jetzt das Fleisch wieder zurück in den Wok. Dann gießen wir die Sauce an und rühren, bis selbige andickt. Klar, man kann jetzt die einzelnen Komponenten nun mit Stäbchen oder Pinzette dekorativ von links nach rechts, in die Mitte oder andersherum verschieben, aber dann ist es kalt und schmeckt nach Gulasch. Ich bin zufrieden, wie es ist, die Familie auch. Besser hätte es Sokrates auch nicht gekonnt ... ____ Flashback: Heute vor einem Jahr: Eingelegter Ziegenkäse

Potsdam - Warum sich eine Reise in Berlins Nachbarstadt lohnt und was es hier zu entdecken gibt: Schloss Sanssouci, Belvedere Pfingstberg, Holländisches Viertel

Auch wenn wir beide gerade Zuhause sind und damit ausreichend Zeit hätten, opulent zu kochen und zu backen, steht uns nicht der Sinn nach langem Aufenthalt in der Küche. Ich denke, dass es auch vielen von Euch so geht. Egal, ob man jetzt in Quarantäne geschickt wurde oder von Zuhause aus arbeitet oder (in gesunden […]

Der Bremer ist der fischige Bruder des Hamburgers. Anstatt Rindfleisch wird hier für den patty Fisch verwendet, meistens weißes Filet. Wer Zeit hat und nicht wie ich spontan beim Einkaufen entscheidet, Fischburger essen zu wollen, backt sich Hamburger buns oder Weizenbrötchen. Für sieben bis acht patties: 500 g weißes Fischfilet (hier Seelachs) 1 Ei Saft einer 1/2 Zitrone 1 Brötchen 1 Schuss Milch 1 Zwiebel 1 EL Senf glatte Petersile Salz Pfeffer eventuell ein paar Spritzer Worcestersauce frisch geriebene Semmelbrösel oder japanisches Pankomehl Butterschmalz oder Öl Fisch in Würfel schneiden, dabei noch einmal peinlichst genau nach Gräten suchen. Zusammen mit Ei und Zitronensaft zu einer glatten Masse pürieren. Kleine Stücke in der Masse schaden aber auch nicht. Petersilie hacken, Zwiebel pellen und fein würfeln. Brötchen mit der Milch in einen Gefrierbeutel geben, Luft herausdrücken und fest zuknoten. Kurz einweichen lassen, dann den Beutel gut durchkneten, so dass das Brötchen in der Milch aufgelöst wird. Brei in einen Schüssel geben, Fisch, Zwiebel, Petersilie, Senf, Salz und Pfeffer hinzugeben. Gut vermengen. Abschmecken, eventuell mit Worcestersauce nachwürzen. Portionen von etwa 100 Gramm abnehmen, patties formen und vorsichtig in Semmelbröseln wenden. Der Teig ist feucht genug, die Brotkrumen bleiben auch ohne zusätzliches Mehl und Ei an der Massen haften. Ich habe sieben patties aus der Masse bekommen, acht sind aber auch kein Problem. In genügend heißem Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Wie man sieht, ist der Teig schön luftig. Kleine Fischstücke stören, wie gesagt, nicht. Im Brötchen mit etwas Salat und Remouladensauce servieren. Die Gattin bekam ihren Bremer wie eine klassische Frikadelle, mit Kartoffelbrei und Sahnemöhrchen. Nicht, weil ich ihr kein Brötchen gönne, sondern weil sie es so wollte.

Immer wenn man denkt, man hat in Sachen Tomatensauce so ziemlich alles gesehen, taucht aus irgendeiner Ecke doch wieder so ein Klassiker auf, den man bisher nicht auf dem Schirm hatte. Die pomodori al forno sind ein gutes Beispiel dafür. Zufälligerweise kommen die aus Apulien (Puglia), dem Absatz des italienischen Stiefels, genau wie unsere heutige Spezialität. Der Name des Gerichts - Spaghetti nach Art der Mörderin - klingt ja schon deutlich klischeehaft und sofort hat man diese Melodie aus The Godfather im Ohr. Interessanterweise hat das alles aber nichts mit kriminellen Machenschaften zu tun, sondern mit einem Restaurant in Bari. Die Geschichte ist schnell erzählt. 1967 übernahm der eigentlich aus der "Nachbarstadt" Foggia stammende Enzo Francaville das Restaurant Al Sorso Preferito in Bari. Dort kreierte er eines Abends zwei Gästen aus Norditalien, denen es nach einem neuen Gericht gelüstete, diese Pasta. Die beiden Herren waren so begeistert, das sie Enzo ihre Hochachtung zollten: "Sei un'assassasino ... ma di gran gusto!", was so viel heißt wie "Sie sind ein Killer - aber mit gutem Geschmack". Der Name blieb hängen, allerdings in der weiblichen Form, vielleicht in Anlehnung an die von den Zutaten her ziemlich gleichen Penne all'arrabbiata. Für zwei gute Portionen oder drei bis vier als primo piatto im Rahmen eines mehrgängigen Menüs: 1 - 2 Knoblauchzehen 1 roten Peperoncino 150 ml passierte Tomaten 3 EL Tomatenmark 200 g Spaghetti (ungekocht) Salz Pfeffer Olivenöl Wie man sieht ist das, wenn man zum Servieren auf geraspelten Käse verzichtet, sogar komplett vegan. Ich nehme einen frischen Peperoncino, getrocknet geht aber auch, je nachdem, was da ist. Das Tomatenmark lösen wir in zwei Liter Wasser auf und bringen es zum Kochen. Leicht salzen und warmhalten. Knoblauch abziehen, mit dem Peperocino klein hacken. Ich empfehle vorher ein kleines Stück der scharfen Schote zu probieren. So lässt sich die Schärfe gut einschätzen und kann die sowohl Menge anpassen, als auch durch Entfernen der Kerne und weißen Trennwände den Schärfegrad. In Olivenöl anbraten. Beginnt es zu duften, gießen wir die passierten Tomaten an. Ich hatte vergessen zu erwähnen, dass dieses Gericht am besten in einer Eisenpfanne funktioniert. Ich habe hierfür mein schweres gusseisernes Bratgerät aus der hintersten Ecke gekramt. Leider ist die Pfanne etwas zu klein, so dass ich die Spaghetti nicht gleich glatt hineinbekommen habe. Macht aber nichts. Es dauert nicht lang und die Nudeln sind weich genug, ... ... um in die Pfanne "gebogen" zu werden. So braten wir das nun, bis die Flüssigkeit weg ist und die Nudeln leicht anrösten. Dunkle Stellen an der Pasta stören nicht, sondern sind sogar ausdrücklich erwünscht. Dan rühren wir die Nudeln einmal vorsichtig durch und gießen ein bis zwei Kellen unseres Tomatenwassers dazu. Diese Art der Zubereitung nennt sich pasta risotatta und erinnert nicht nur dadurch an Risotto. Sind die ersten beiden Kellen Tomatenwasser verkocht, geben wir die nächsten dazu und so fort, bis die Nudeln al dente sind. Mit Salz, Pfeffer und - wenn als nötig erachtet - einer Prise Zucker abgeschmeckt - fertig ist das Mahl. Wo gehobelt wird, da fallen natürlich auch Späne. Da die Pasta direkt in der Sauce gekocht wurde, hat sie sich vollgesogen und ist durch und durch voller Geschmack, außen aber mit einer cremig-tomatigen Schicht überzogen. Durch die wenigen Zutaten ist der Geschmack so pur und unverfälscht, man möchte weinen. Dazu noch diese leichte Schärfe... Es ist der Wahnsinn, was man mit so wenigen Zutaten machen kann. Oh, und seit 2013 gibt es auch eine Accademia d'Assassina. Da lernt man zum Glück aber nicht Köchen, die das mittlerweile zum kulinarischen Aushängeschilds der Stadt Bari gewordene Pastagericht verhunzen, hinterrücks zu meucheln. Im Gegenteil, man versucht die Tradition des zwischenzeitlich fast vergessenen Klassikers aufrecht zu halten. Ich hoffe, man ist meinem Versuch hier gewogen. ____ Flashback: Heute vor drei Jahren Minestrone alla Napoletana

Die Mondlandschaft Sarakiniko, bunte Strände und Bootshäuser, geniales Essen - das ist Milos. Ein Überblick bekommt ihr mit der Milos Schiffstour.

Im Dunkeln duschen – Einen Tag ohne Strom und 49 weitere kleine Abenteuer Die Umwelt braucht Hilfe – deine Hilfe. Mit kleinen Dingen lässt sich viel bewirken. Du kannst den Unterschied machen: Schaffst du es, einen ganzen Tag ohne Strom auszukommen? Oder eine ganze Woche lang kein Fleisch zu essen? Zu schwierig? Wie wäre es denn, etwas anzupflanzen, was Bienen dringend brauchen? Oder ein Nachbarskind, das du noch nicht so gut kennst, auf ein Eis einzuladen? Jedes Kind wird etwas finden, was ihm Spass macht, um mit sich selbst, der Familie und dem Planeten netter umzugehen als bisher. Das Schöne dabei: Jeder wird so zum Held im eigenen Alltag und erlebt Momente, die im Gedächtnis bleiben. Und ist das nicht fast schon eine kleine Revolution?!

Die Piña Colada ist einer der beliebtesten Cocktails der Welt. Es ist ein sehr cremiger, süßer Cocktail, der kalorienmäßig auch schon mal ein Dessert ersetzen kann. Hauptbestandteile der Coladas si…

Internationale Knolle

So ziemlich jeder, der gerne chinesisch Essen geht, kennt und liebt Bratnudeln. Nun wissen wir ja mittlerweile alle, dass es hierzulande in Restaurants oft keine Originalküche, sondern weitgehend an den europäischen Geschmack angepasste Gerichte gibt. Ich habe hier im Blog auch schon einige verdammt echte chinesische Klassiker gehabt, aber manchmal pfeife ich auf die Authentizität und möchte zu Hause das nachkochen, was mir in Restaurants vorgesetzt wird. Das entspricht auch meiner persönlicher Neugier. Wenn mich etwas interessiert, möchte ich wissen, wie es funktioniert und ich gebe im Normalfall keine Ruhe, bis ich es weiß. Das hat mich vermutlich auch zur Philosophie getrieben. Ich möchte heute eigentlich auch kein Rezept als solches posten, sondern vielmehr Tipps und Anregungen geben, die helfen, dass meine bisherigen Bratnudelrezepte - und davon habe ich hier einige - wie im Restaurant schmecken. Mein Wissen habe ich zum einen aus der Beobachtung. Ich liebe Restaurants oder Imbisse, in denen man dem Koch beim Zubereiten der Speisen zuschauen kann. Wir haben bei uns im Dorf zum Beispiel einen China-Imbiss und man kann den Chef beim Zubereiten der Speisen beobachten und sieht, was in den Wok wandert. Außerdem habe ich einen tollen Beitrag bei chefkoch.de gefunden, in dem eine junge Dame, deren Eltern mehrere China-Restaurants in Deutschland besitzen (besaßen?), erzählt, wie dort gekocht wird. Deckungsgleich mit meinen Beobachtungen und für Freunde der chinesischen Restaurantküche sehr lesenswert. Eins der wichtigsten Prinzipien beim Wokkochen ist das mise en place. Das bedeutet, das alle Vorbereitungen vor Kochbeginn getroffen sind und die Zutaten griffbereit und zubereitungsfertig parat stehen. Ist der Wok erst heiß, hat man keine Zeit mehr, vergessene Arbeitsschritte nachzuholen. Heißer Wok - das ist das zweite Stichwort. Ein Wok kann nicht heiß genug werden. Bei warmen Temperaturen setzte ich draußen meinen 26 Kilowatt Wokbrenner ein. Der powert ungemein und bringt deutlich mehr als mein 3,5 Kilowattbrenner am Gasherd in der Küche. Trotzdem ist das verglichen mit Jetbrennern in China noch wenig, obwohl es natürlich reicht, um gute Ergebnisse zu erzielen. Die Hitzeverteilung ist enorm wichtig. Wenn wir bedenken, dass in Restaurants mit Jetbrennern meist portionsweise gewokt wird, wir aber auf unseren vergleichsweise schwachen Herden die Woks randvoll knallen, um eine 37-köpfige Familie gleichzeitig satt zu bekommen, kann das Ergebnis schon mal nicht dasselbe sein. Das bringt uns zur nächsten Regel: den Wok nie überfrachten. Interessanterweise kochen die meisten Köche nicht mit dem Wokspatel, den man meist mit dem Kochgerät dazubekommt, sondern mit einer Suppenkelle. Die dient sowohl zum Rühren, Abmessen von Flüssigkeiten und Gewürzen, sowie zum Portionieren der Zutaten. Meist wird pro Portion Bratnudeln (oder Bratreis) eine Kelle Fleisch und eine Kelle Gemüse (zu gleichen Anteilen gemischt) verwendet. Mehr ist dann oft zu viel. Wichtig ist auch die richtige Garzeit. Die sollte so kurz wie möglich, aber so lang wie nötig sein. Bei zu kurzer Garzeit können sich Aromen nicht richtig entfalten und es schmeckt flach, bei zu langer Garzeit verlieren besonders die Gemüse ihre charakteristische Knackigkeit. Da kann man aber keine konkreten Angaben machen, denn das hängt von der Menge der Zutaten, der Art der Hitzequelle und Größe, beziehungsweise Material des Woks ab. Letzterer ist bei mir in der Regel aus ganz banalem Eisen und wird nach Gebrauch einfach geölt. Den Gußeisernen nehme ich normalerweise nur zum Frittieren. Im Gegensatz zur klassischen chinesischen Küche, wird helles Fleisch in Restaurants selten mit Reiswein mariniert. Dazu muss man wissen, dass man in China den Geruch von rohem Fleisch nicht sonderlich mag. Also mariniert man in Reiswein, denn der hat eine geruchsunterdrückende Funktion, ähnlich wie bei uns Zitrone bei Fisch. Zum anderen desinfiziert Alkohol auch. Bei den (hoffentlich) lückenlosen Kühlketten ist er deshalb hierzulande eigentlich nicht nötig und wird eher bei Fleisch mit stärkerem Eigengeschmack eingesetzt. So gibt auch "unser" Chinese (der eigentlich Vietnamese ist, meine ich) nur bei Rindfleischgerichten einen Schuss Reiswein ans Essen. Die Restaurantmarinade für Huhn besteht meist nur aus Salz, Stärke und Öl. Das Fleisch wird sehr dünn in gleichmäßig große Stücke geschnitten und für mindestens dreißig Minuten mariniert. Ein Schuss Sesamöl kann auch nicht schaden. Dann wird es unter Rühren gebraten oder oft in viel Öl fast schon eher frittiert. Das aber nur kurz, Hühnerfleisch soll möglichst hell bleiben. Ein Kelle Fleisch bei hoher Hitze in das Öl, gut durchschwenken - in unter einer Minute sollten wir mit dem Thema durch sein und extrem zartes, samtiges und aromatisches Resultat haben. Keulenfleisch braucht ein klein wenig länger, wird aber dafür auch noch saftiger und aromatischer. Das fertige Fleisch gibt der Koch bei uns in ein Sieb, das über einer Schüssel hängt. Das Öl läuft dann in die Schüssel und kann alsdann wiederverwendet werden. Es wird so bei jedem Durchgang aromatischer, also der nächste Tipp: Öl wiederverwenden. In wie weit dann fleischlose Gerichte wirklich vegetarisch sind, ist eine andere Frage. Hier kann man sehen, wie zart das Huhn aussieht, obwohl es Brustfleisch ist, das ja eher zum Trockenwerden neigt. Zur Würzung reicht pro Portion: 1 EL chinesische Hühnerbrühe 1 TL Salz 1 EL Zucker 1/2 TL dunkle chinesische Sojasauce Außerdem: 1 Handvoll bissfest gekochte chinesische Mie-Nudeln (wie dünne Spaghetti) 1 Ei wenn (gewünscht) Wenn das Fleisch, wie oben beschrieben, gegart ist, aus dem Wok nehmen und ein wenig des aufgefangenen Öls zurückgeben. Das Ei hineinschlagen, verrühren und mit einer Schaumkelle herausholen, sobald es etwas gestockt ist. Gemüse in den Wok geben. Nach Wunsch auch noch geschälten und gehackten Knoblauch und diagonal geschnittene weiße Frühlingszwiebelteile. Ein paar Minuten durchschwenken, dann eine Handvoll gegarte Nudeln hinzufügen und weiter rühren, bis sich alles vermischt hat. Eine Handvoll Sprossen hinzufügen. Mit Salz, Zucker, einer Prise weißem Pfeffer und dunkler Sojasauce würzen. Immer wieder durchmischen, bis sich die Farbe der Sojasauce gut verteilt hat. Fleisch unterheben und mit Frühlingszwiebelgrün garnieren. Rein aus Selbstaufopferung werde ich das nächste Mal mit dem Zucker und Salz noch etwas Glutamat dazugeben, nur um zu sehen, ob das dann noch einen geschmacklichen Kick gibt. Aber auch so ist es schon fast perfekt. Mit dem Brenner im Garten dann wohl noch besser ... ____ Flashback: Heute vor einem Jahr: Ofengemüse

Heute gibt es mal etwas sehr Rustikales: Hähnchenleber mit leicht säuerlichem Kartoffelbrei. Dazu süß-säuerliche Äpfel und langsam geschmorte Zwiebeln, die auch eine gewisse Süße mit sich bringen - alles in allem geschmacklich eine runde Sache. Früher haben die Gattin und ich so etwas häufiger gegessen, allein schon weil Kartoffeln und Geflügelleber recht günstig sind. In den letzten Jahren, ach was, Jahrzehnten, stand dieses Gericht jedoch nicht auf unserem Speiseplan. Warum, kann ich eigentlich gar nicht sagen. Vermutlich, weil wir irgendwann nicht mehr so auf den Pfennig achten mussten und es kulinarisch so viel anderes zu entdecken gab. Wie auch immer, neulich fragte mich die Gattin nach Lektüre einer Zeitschrift, welche Lebensmittel Vitamin-B12-haltig seien. Die Antwort war natürlich "Leber" und so kam ich auf die Idee, diese einmal wieder zuzubereiten. Diese Menge reicht für vier Portionen. Für das Kartoffelpüree: 750 g mehlige Kartoffeln 40 g Butter 400 ml Buttermilch Salz Muskatnuss Für die Leber: 500 g Hähnchenleber 4 mittelgroße Zwiebeln (hier rote) 2 mittelgroße Äpfel (festfleischig und säuerlich) Mehl (nicht im Bild) Schuss Weißwein Thymian Zitronensaft 1 Schuss Sahne Thymian Petersilie als Dekoration 2 EL Butter Öl Salz Pfeffer 1 Msp Zucker Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und mit Deckel in Salzwasser gar kochen. Buttermilch erwärmen. Nicht kochen lassen, denn dann trennt sich die Milch. Geschieht dies trotzdem, mit einem Schneebesen versuchen, die Milchbestandteile wieder zu verrühren. Kartoffeln heiß durchpressen oder stampfen, die 40 Gramm Butter dazu geben ... ... und mit schussweise mit Buttermilch verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kartoffelpüree warm stellen. Zwiebeln pellen, vierteln und in Streifen schneiden. In zwei Löffeln Butter bei niedriger Temperatur andünsten, dabei salzen und pfeffern. Durch das langsame Garen verwandelt sich die Stärke in der Zwiebel in Zucker und wir erreichen so eine dezente Süße. Die Zwiebeln sollen außerdem eine schöne Farbe bekommen. Äpfel vierteln und entkernen. Nach Belieben schälen - mache ich nicht - und zu den Zwiebeln geben, wenn diese beginnen, eine schöne Farbe anzunehmen. Ein paar Minuten mitschmoren, gegebenenfalls einen Schuss Wasser dazugeben. In eine Schüssel füllen und ebenfalls warm stellen. Leber gründlich waschen und sorgfältig trocken tupfen. Sehnen, überschüssiges Fett, Blutgefäße und besonders grüne Stellen (Galle) wegschneiden. Sollte noch eine Gallenblase an der Leber sitzen, diese sehr sorgfältig entfernen, ohne die Blase zu verletzen. Durch Gallensekret wird die Leber nämlich bitter. Aber keine Angst, das hört sich komplizierter an als es ist und meist ist auch keine Gallenblase mehr vorhanden. Gesäuberte und gut getrocknete Leber in etwas Mehl wenden. Dies geht am saubersten in einem Gefrierbeutel. Leber vor dem Braten nicht salzen, da sie sonst zäh wird. Öl in einer Pfanne erhitzen. Überschüssiges Mehl von der Leber abklopfen. Durch zuviel davon, wird die Sauce nämlich pampig. Leber bei guter Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Am besten geschieht das in zwei Etappen, da in einer überfüllten Pfanne die Temperatur zu stark sinkt und so keine Röstaromen entstehen können. Thymian in die Pfanne geben. Leber mit einem Schuss Weißwein (oder ein paar Tropfen Sherry, beziehungsweise weißer Port) ablöschen und kurz einkochen lassen. Jetzt erst mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und einer Messerspitze Zucker würzen. Apfel-Zwiebel Gemisch und Sahne dazugeben und leicht simmern lassen, bis die Sauce bindet. Das sollte recht schnell gehen. Thymian entfernen, nochmals abschmecken ... ... und mit dem Püree servieren. Ich mag es, wenn die Leber noch leicht rosa im Kern ist, das muss bei Geflügel aber jeder selber wissen. Auf keinen Fall sollte sie aber übergart werden, das sie sonst zäh wird. Im Idealfall ist sie zart und samtig. Möchte man noch mehr Aroma, kann man die Leber nach dem Anbraten noch mit Calvados flambieren oder etwas Cayennepfeffer an die Sauce geben.

Ich koche mich auf meinem Blog rund um die Welt und ihr dürft mich gerne begleiten.

Leider bin ich noch nicht dazu gekommen, meinen neuen Wokbrenner auszuprobieren. Ich möchte dieses 26 kW Monster ungern in der kleinen Sommerküche benutzen, sondern unter freiem Himmel, wo die Sauerstoffzufuhr kein Problem darstellt. Dummerweise hat das Wetter noch nicht ganz mitgespielt. Trotzdem gab es heute einmal wieder etwas ais dem Wok. Glasiertes Huhn mit Cashewkernen, ein Rezept aus Chinesische Küche von Yan-Kit So, einem meiner absoluten Lieblingskochbücher. Ich besitze das Buch seit über zwanzig Jahren und dieses Gericht war, so meine ich mich zu erinnern, das erste, das ich daraus gekocht habe. Seitdem gehört es zu meinem Standardrepertoire und wird immer wieder - auch auf Wunsch der Gattin - zubereitet. Die Kleine weiß es mittlerweile auch zu schätzen. Die Zubereitung ist denkbar einfach und die Liste der Zutaten überschaubar. 500 g Hühnerfleisch ohne Haut und Knochen 1 EL Reiswein 3 Knoblauchzehen 1/2 Bund Frühlingszwiebeln 5 EL Hoisinsauce 30 g geröstete Cashewkerne neutrales Pflanzenöl Marinade für das Hühnerfleisch 1 Prise Salz 1 Prise weißer Pfeffer 2 TL Reiswein 1/2 Eiweiß 1 TL Speisestärke 2 TL Sesamöl Das Kochbuch spricht von vier Personen. Bedenkt man die Tatsache, dass man in China niemals nur ein Gericht, sondern immer mehrere auftischt, mag das stimmen. Als Gericht ohne weitere Gänge reicht es für zwei gute Esser. Das Eiweiß schaumig aufschlagen. Das Hühnerfleisch in Würfel von ein bis zwei Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Zutaten für die Marinade, bis auf das Sesamöl, dazugeben und in eine Richtung unterrühren. Frühlingszwiebeln diagonal in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile trennen. Knoblauch pellen und fein hacken. Sind diese Dinge vorbereitet, ist der Rest eine Sache von wenigen Minuten. Ein Haarsieb über eine Schüssel hängen. Den Wok kräftig aufhitzen und zwei Esslöffel Öl herumschwenken. Wenn es zu rauchen beginnt, das Hühnerfleisch hinein gegeben und unter ständigem Rühren etwa eine Minute garen. Reiswein an der Seite eingießen, noch weitere dreißig Sekunden rühren. Dann das Fleisch ins Sieb geben. Es sollte sich samtig anfühlen und hell sein. Durch die Marinade und und das schnelle Garen bleibt das Fleisch wunderbar saftig. Es empfiehlt sich, das Huhn in zwei Etappen zu braten, da bei zuviel Gargut im Wok die Temperatur sinkt, die Stücke dadurch Wasser ziehen und mehr kochen als braten. Den Wok auswischen und wieder heiß werden lassen. Einen Esslöffel Öl erhitzen und Knoblauch und weiße Frühlingszwiebelteile darin unter Rühren etwa dreißig Sekunden braten. Sobald sich Duft entfaltet, die Hoisinsauce in den Wok geben und gut durchrühren. Das Fleisch zurück in den Wok geben, alles eine halbe Minute lang durchrühren, die Cashewkerne hinzufügen und mit grünen Frühlingszwiebelteilen bestreuen. Je nach Hitzequelle braucht das Fleisch länger, um gar zu sein, also besser testen. Sofort zu weißem Reis servieren. Nicht nur richtig lecker, sondern auch optisch ein Hingucker.

Es dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben, dass die USA kulinarisch mehr zu bieten haben als Burger, Hot Dogs und Marschmellows. Besonders die amerikanischen Südstaaten sind ein Paradies für Genießer. Bodenständige, herzhafte und mit Herz gekochte Gerichte kennzeichnen ihre Küche. Hervorheben möchte ich heute zwei aus dem Bundesstaat Louisiana stammende Küchen: die kreolische und die Cajunküche. Beide sind sich recht ähnlich, doch gibt es einige Unterschiede. In Louisiana ist der Einfluss der französischen Kolonialzeit noch allgegenwärtig. Siedler aus den französischen Provinzen Kanadas zogen einst gen Süden und gründeten dort Städte wie zum Beispiel "Neu Orleans" entlang des Mississippis und in den Sümpfen seines riesigen Mündungsdeltas. Hier vermischten sich dann kulinarisch französische Einflüsse mit denen der afrikanischen Sklaven. Diese Mischung, in Kombination mit denen in dieser Gegend erhältlichen Lebensmitteln, macht die Gemeinsamkeiten der oben genannten Richtungen aus. Gemeinsam haben beide Küchen auch den Einsatz von Cayennepfeffer und der "heiligen Dreifaltigkeit", die die Grundlage vieler Gerichte ausmacht. Wir kennen das ähnlich aus der italienischen Küche, wo die "Dreifaltigkeit" aus Karotte, Sellerie und Zwiebel besteht oder aus China, wo wir fast immer Knoblauch, Frühlingszwiebel und Ingwer zusammen benutzen. Hier am Mississippi sind es Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika, die - fein gehackt - für die meisten Gerichte genutzt werden. Die Cajunküche gilt weithin als Landküche (country food). Im Gegensatz zur etwas feineren kreolischen Küche, die eher eine "Stadtküche" (city food) ist, werden zum Beispiel meist keine Tomaten verwendet. Die kreolische Küche hat darüber hinaus auch noch andere Einflüsse, zum Beispiel karibische, spanische oder italienische. Viele Gerichte kommen in beiden Küchen vor, so dass heutzutage die Begriffe "cajun" und "kreolisch" fast synonym verwendet werden. Beliebt ist bei beiden das Jambalaya, eine Art Südstaaten-Paella und Gumbo, ein deftiger Eintopf, den man mit allen möglichen Fleischarten zubereiten kann. Beliebt ist zum Beispiel der "gator gumbo" der mit Alligatorfleisch gemacht wird. Da ich vorhabe, ein Jambalaya zu kochen, brauche ich eine spezielle Gewürzmischung. Dieses Cajun-Gewürz ist meinem dry rub nicht unähnlich. Wir benötigen: 2,5 TL Paprikapulver edelsüß 2 TL Salz 2 TL Knoblauchpulver 1,5 TL getrockneten Oregano 1,5 TL getrockneten Thymian 1 TL Cayennepfeffer 1 TL schwarzer Pfeffer 1 TL Zwiebelpulver optional 1/2 Chiliflocken Wir vermischen alle Zutaten gründlich und bewahren die Mischung in einem luftdichten Behälter möglichst dunkel und trocken auf. Kleiner Tipp als Nachtrag: man kann das Gewürz ohne Salz zubereiten, dann hat man später beim Würzen mehr Spielraum.

Man soll ja mit Superlativen vorsichtig sein und sie nicht durch inflationären Gebrauch entwerten, aber wenn es eine Sache gibt, für die ich der Nachwelt in Erinnerung bleiben möchte, ist es "meine" Bratensauce. Ja, ich bin einigermaßen stolz darauf und habe schon Gäste gehabt, die sie am liebsten pur getrunken hätten. Das Rezept ist in den Jahren durch ständiges Probieren und "Tunen" entstanden und immer besser geworden, bis es dann endlich die hier vorliegende Form gefunden hat. Ich wüsste ehrlich nicht, was man noch ändern könnte, außer vielleicht durch die Zugabe von Morcheln oder Steinpilzen. Einzig der Einsatz von Wein variiert nach Lust, Laune und Saison. Im Winter mag ich es gerne schwerer und setze Port- und Rotwein ein. Bei wärmeren Temperaturen, wie heute, eher Sherry und Weißwein. Auch die Frage, ob heller oder dunkler Fond zum Einsatz kommt, ist weitgehend von der Jahreszeit abhängig. Für eine ordentliche Portion Sauce brauche ich: 1 Zwiebel 2 Stück Sellerie (oder 200 g Knollensellerie) 1 große Möhre 1 Stück Lauch 1/2 Knoblauchknolle 2 EL Butterschmalz Kräuter (hier: Thymian, Oregano, Peterilienstängel, Salbei und Lorbeer) 10 Pimentkörner 3 Nelken 1/2 TL Pfefferkörner 1 EL Tomatenmark 100 ml Sherry 200 ml Weißwein 800 ml Kalbsfond Speisestärke zum Abbinden nach Wunsch Für das Fleisch: 3 EL Dijonsenf 1 TL Paprikapulver (Schärfegrad nach Belieben) 1 TL brauner Zucker 1 EL Olivenöl grobes Meersalz Pfeffer Den Backofen heizen wir auf 140° C Umluft vor. Wir brauchen natürlich auch Fleisch. Hier sage ich es gleich vorweg, wer einen magerem Braten nimmt, wird auch einen mageren Geschmack erhalten. Fett ist ein Geschmacksträger. Bei richtiger Garweise "schmilzt" es aber sozusagen aus dem Fleisch heraus und sorgt so für Saftigkeit und Aroma. Ich habe hier einen gut zwei Kilo schweren Kotelettbraten vom Nacken mit Knochen. Das ist wichtig, denn auch wenn in Schweineknochen nicht ganz so viel Potential wie in denen von Kalb- oder Rind steckt, Geschmack geben sie trotzdem an die Sauce ab. Zudem sorgt die durchs Kochen enstehende Gelatine für ein unvergleichlich samtiges Mundgefühl. Aber egal, welches Fleisch wir letztlich nehmen, zunächst muss es rundherum gut mit Salz eingerieben ... ... und bei starker Hitze in Butterschmalz rundherum angebraten werden. In der Zwischenzeit verrühren wir Senf, Paprikapulver, Zucker, Olivenöl und etwas Pfeffer zu einer Paste ... .. und streichen das noch heiße Fleisch gründlich damit ein. Das Fleisch hat nun erst einmal Pause. Beim Abkühlen entspannt sich die Fleischfaser und zieht sich wieder zusammen. Dabei "saugt" sie die Senfmischung in sich auf. Nun scheiden Zwiebel, Lauch, Möhre und Sellerie in Würfel von etwa zwei Zentimeter Kantenlänge. Knollensellerie schälen, der Rest des Gemüses kann ruhig mit der Schale verwendet werden. Die Gemüse werden nun im Bratfett des Fleisches angeröstet. Notfalls noch etwas Butterschmalz oder Olivenöl dazugeben. Jetzt wird es nebelig. Ist das Gemüse gut angeröstet, löschen wir mit Sherry ab und lassen diesen wieder komplett einkochen.Der Fachmann spricht hier von au sec, das bedeutet, dass die Pfanne (wieder) trocken ist. Ist die Flüssigkeit komplett verkocht und brät das Gemüse wieder, halbiere ich den Knoblauch und gebe ihn in die Pfanne. Ebenso Pfeffer- und Pimentkörner, sowie die Nelken und das Tomatenmark. Auch jetzt lasse ich alles wieder etwas anrösten, bevor ich mit der Hälfte des Weißweins ablösche. Auch dieser muss komplett verkochen und das Gemüse wieder braten. Diesen Schritt wiederhole ich dann mit dem restlichen Wein. Der Duft in der Küche ist jetzt schon unbeschreiblich. Nun gieße ich gut Dreiviertel des Fonds an, lege die Kräuter dazu ... ... und platziere das Fleisch darauf. Da ich als Beilage ohnehin Kartoffeln garen wollte, habe ich sie gleich dazu in den Bräter gelegt und wirklich nur leicht gesalzen. Ohne Kartoffeln kommt man mit insgesamt weniger Fond aus. Das Fleisch wandert nun in den Backofen. Nach einer Dreiviertelstunde können wir die Kartoffeln einmal wenden. Das Fleisch braucht in etwa zwei Stunden. Ist der Braten gar - bei Nacken möchte ich so um die 80° C Kerntemperatur - kommt er aus der Sauce und darf bei maximal 60° C im Ofen ausruhen. Die Kartoffeln stelle ich zunächst auch zur Seite. Die Sauce wird nun durch ein feines Sieb passiert, dabei lösen wir eventuell entstandenen Bratensatz im Bräter mit dem restlichen Fond. Es schadet nicht, das Gemüse etwas auszupressen. Nun kann man die Sauce nach Belieben, zum Beispiel mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Wir haben gerne sämige Saucen zu Braten, aber das muss jeder selbst wissen. Die Sauce sollte jetzt schön kräftig sein. Weiteres Abschmecken oder gar Sahne waren hier nicht nötig. Die Kartoffeln habe ich dann einfach in etwas Butter und Olivenöl mit Rosmarin geschwenkt, bis sie eine schöne Farbe hatten. Zartes, saftiges Fleisch mit aromatischer Kruste. So soll es sein. Die Sous-Chefin hilft beim Anrichten. Sonntäglicher Schweinbraten mit gigantischer Sauce, Röstkartoffeln, Kohlrabistiften und Sahnemöhrchen. Nicht direkt Diätküche, aber dafür ist ja nur einmal die Woche Sonntag. Restliche Sauce lässt sich prima Einfrieren und später als Grundlage für neue Saucen nehmen.

Eindhoven läd zu ausgedehntem Einkaufen ein, die Innenstadt verfügt über 2 überdachte Einkaufscentren und sehr viele Läden die kaum Wünsche offen lassen.

Strickfans rund um die Welt sind von den einzigartigen farbenfrohen Pullovern und Strickjacken begeistert, die Linka Neumann in ihren ersten zwei Büchern veröffentlichte. Nun gibt es die Wildnis auch fürs Zuhause! Tolle neue Muster inspiriert von der wilden Natur des Nordens werden diesmal in ausgefallene Kissenhüllen, kuschelige Decken und imposante Wandteppiche verwandelt. Die Topflappen mit charmanten Designs sehen nicht nur toll aus, sondern sind auch praktisch, wenn das duftende Essen aus dem Ofen geholt werden will. Die rustikalen Strickprojekte machen Haus und Hütte gemütlich und setzen besondere Akzente. Wie immer ist das Buch vollgepackt mit wunderschönen Fotos, die die Werke gekonnt in Szene setzen und einem den hyggeligen Skandi-Stil direkt nach Hause bringen. So bekommt man direkt Lust, drauflos zu stricken. Ausstattung: 165 farbige Fotos und Illustrationen.

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Hoch die Hände - Wochenende. Besser noch: Ferien. Gestern war hier nichts, heute passiert dann mal wieder etwas. Die Entscheidung ist gefallen: Heiligabend gibt es mediterran angehauchtes Büffet. Da dürfen italienische Antipasti, spanische Tapas und auch griechische Mezés nicht fehlen. In letztere Kategorie fallen die gigandes plaki, zu deutsch: gebackene Riesenbohnen. Ein Gericht also, den in der englischsprachigen Welt gerne zum Frühstück genossenen Baked Beans nicht ganz unähnlich. 500 g getrocknete weiße Riesenbohnen 3 kleine rote Zwiebeln (oder zwei normal große) 3 Knoblauchzehen 2 Stangen Sellerie 1 Karotte 8 Tomaten (oder zwei Dosen gehackte) 2 EL Tomatenmark (nicht im Bild) 2 - 3 Lorbeerblätter ein paar Zweige Thymian Olivenöl Salz Pfeffer Zucker Das Rezept, das mir vorlag, sah den Einsatz von Tomatenmark nicht vor. Auch verlangte es nur nach 150 Gramm Tomaten aus der Dose. Das erschien mir eindeutig zu wenig - mit Recht, wie sich herausstellen sollte. Nach einer Viertelstunde im Ofen war alles denn auch schon dermaßen trocken, dass ich noch gut 300 Milliliter Wasser mit Tomatenmark verrührt angießen musste. So wurden die Bohnen dann schlussendlich gut. Aber dafür haben wir ja genug Erfahrung, so dass wir Probleme antizipieren und dann beseitigen können. Bohnen über Nacht in ausreichend kaltem Wasser einlegen. Am nächsten Tag einmal mit dem Einweichwasser aufkochen lassen, Wasser abschütten und frisches hinzufügen. Bohnen ohne Salz weich kochen. Backofen auf 170° C erhitzen. Zwiebeln pellen und würfeln, Knoblauch ebenfalls von der Schale befreien und fein hacken. Möhre schälen und zusammen mit dem Sellerie ebenfalls klein schneiden. Tomatenhaut einmal kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser begießen und kurz stehenlassen. Kalt abschrecken und die Haut von den Tomaten ziehen. Diese dann ohne die Stielansätze aber mit Kernen würfeln. Zwiebeln und Knoblauch bei mäßiger Hitze etwa zehn Minuten in Olivenöl anschwitzen, gelegentlich umrühren. Dann Sellerie, Karotte und Tomaten hinzugeben und weitere zehn Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Etwa einen Esslöffeln Thymianblättchen von den Stielen zupfen und unterrühren. Masse pürieren. Wer schlau ist, gibt jetzt schon Wasser und Tomatenmark dazu. Bohnen mit der Sauce vermischen und in einer flachen Schicht in eine Auflaufform geben Im Ofen für eineinhalb Stunden backen. Ich habe, wie gesagt, nach fünfzehn Minuten Wasser und Tomatenmark untergerührt und noch einmal abgeschmeckt. Heiß in saubere Einweckgläser gefüllt und auch den Kopf gestellt, sollten die Bohnen im Kühlschrank bis Mittwoch halten. Die gehackte Petersilie werde ich erst kurz vor dem Anrichten unterheben. Hier noch einmal gigandes plaki mit frischer Petersilie.

Über Chop Suey gibt es verschiedene Auffassungen. Der Legende nach ist es von kantonesischen Exilchinesen in den USA erfunden worden. Andere wollen wissen, dass es ähnliche Gerichte auch in China gibt. Der Begriff selbst stammt wohl vom kantonesischen tsap suei, was so viel wie "gemischte Reste" bedeutet. Verwendet werden also ursprünglich - wie der Name schon sagt - Reste, die noch einmal erwärmt werden. Da von Tag zu Tag andere Reste übrig bleiben, bedeutet dies logischerweise, dass es DAS Chop Suey Rezept nicht gibt und man eigentlich bei der Wahl der Zutaten freie Hand hat. Das macht die Sache einfach und man braucht nicht einmal einen chinesisches Supermarkt aufzusuchen, um exotisches Gemüse zu besorgen. Ich habe hier Paprika, Zwiebel und handelsübliche Champignons genommen. Ein bisschen Fleisch dazu, würzen und im Nullkommanichts ist unser frisches Chop Suey fertig. Gut, man muss Fleisch und Gemüse schneiden, aber das muss man beim Fix ja auch. Hat man alles parat, dauert die Zubereitung nicht länger, als das fertige Pulver aus der Tüte anzurühren. 400 g Hähnchenbrust 300 g Paprika 250 g Champignons 1 Zwiebel 3 Frühlingszwiebeln 1 - 2 Zehen Knoblauch 2 EL helle chinesische Sojasauce 1 EL dunkle chinesische Sojasauce 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing ) oder trockener Sherry 60 ml Geflügelbrühe Salz Pfeffer Zucker 3 TL Speisestärke Natürlich kann man jedes Fleisch (auch Fisch oder Garnelen) nehmen oder für eine vegetarische Version ganz auf Fleisch verzichten. Man kann auch den Reiswein durch Weißwein ersetzen oder ganz weglassen und dementsprechend mehr Brühe nehmen. Wer es ganz pflegeleicht möchte, kommt auch mit einer Sojasauce aus. Wie man sieht, einfacher geht es nicht bei vollem Geschmack. Man kann das Fleisch vorher marinieren, dann wird es zarter. Normalerweise nimmt man für 400 Gramm Fleisch 2 TL helle chinesische Sojasauce 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing) Prise Salz Prise weißer Pfeffer 1 Eiweiß (leicht schaumig geschlagen) 1 TL Speisestärke 1 TL Sesamöl (zum Ende der Marinierzeit, kurz vor dem Braten unterrühren) Erdnuss- oder hocherhitzbares neutrales Pflanzenöl (Sonneblumen-, Raps-, Maisöl) In Restaurants wird das Fleisch aber meist nur in Speisestärke, Salz und Öl mariniert. Wenn es schnell gehen soll, so wie heute, verzichten wir ganz aufs marinieren. Wir schneiden das Huhn nur in mundgerechte, dünne Streifen und verrühren es mit 1,5 Teelöffeln Speisetärke und einem Schuss Reiswein. Dann schneiden wir das Gemüse. Zwiebel und Knoblauch erst schälen. Knoblauch (nicht zu) fein hacken. Zwiebel in Achtel schneiden und Lagen auseinander pulen. Frühlingszwiebel schräg in Ringe schneiden, grüne und weiße Teile dabei trennen. Paprika ohne das Kerngehäuse und weißen Trennwände würfeln oder in Rauten schneiden. Pilze je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Wir nehmen zum Braten einen großen Wok. Der einzige vernünftige Grund, diesen auf einem Haushaltsherd zu benutzen, ist die Füllmenge. Entgegen landläufiger Meinung ist das Garen im Wok auf normalen Herden weder gesünder, noch schonender oder gar schneller als in normalen Pfannen. Gut, durch den gekrümmten Boden verwendet man vielleicht etwas weniger Fett, aber ansonsten hat es keine Vorteile. Diesen hat man erst mit einem richtigen Wokbrenner. Also, keine Angst und ruhig eine große Bratpfanne, idealerweise mit hohem Rand, nehmen. Wir reiben nun den Wok oder die Pfanne mit einem öligen Tuch aus und erhitzen das Kochgerät, bis das Öl zu rauchen beginnt. Dann geben etwas Öl hinein, schwenken es durch, fügen das das Flesich hinzu und rühren ständig alles durch. Beim Pfannerühren (stir fry) muss das Gargut immer in Bewegung bleiben. Nach etwa einer Minute gießen wir einen Schuss Reiswein (alternativ Wasser oder Brühe) an, rühren noch einmal kräftig durch und geben das Fleisch in eine Schüssel. Wir wischen den Wok aus und erhitzen ihn wieder bis der Ölfilm raucht. Das ist wirklich ungemein wichtig, um den "chinesischen" Geschmack zu bekommen. Nun kommt noch etwas Öl hinein. Es folgen Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Auch diese werden unter Rühren ein paar Minuten gebraten, bis sie zu duften beginnen. Wer will, gibt hier noch etwas gehackten Ingwer oder Chilischote hinzu. Nun kommen die Gemüse in den Wok und es wird weiter gerührt. Wir fügen nun einen Esslöffel Zucker hinzu. Nach gut einer Minute darf das Fleisch zum Gemüse und wird noch einmal eine halbe Minute pfannengerührt. Nun löschen wir wieder mit Reiswein ab und gießen die Sojasaucen und die Brühe an. WIr schmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell mehr Sojasauce ab. Nun lösen wir einen Teelöffel Speisestärke in etwas kaltem Wasser auf und binden die Sauce damit ab. Fertig. Wir servieren mit weißem Reis. So einfach geht das, ganz ohne Chemie. Ein Spritzer Essig schadet der Sauce auch nicht, dann bekommt sie einen leicht süsslich-sauren Touch.

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Mallorca, die Lieblingsinsel der Deutschen hat tolle kulinarische Leckereien zu bieten. Erfahrt hier mehr über das Essen auf Mallorca.

Wir zeigen dir 3 Top Dolomiten Wanderungen in Südtirol rund um die Geislerspitzen mit Einkehrmöglichkeit, Schwierigkeitsgrad und Routenbeschreibung.

Der Hefezopf ist ein köstlicher Klassiker und für Genießer das perfekte Frühstück. Habe ich Euch denn schon den weltbesten, fluffigsten Hefezopf ever vorgestellt ? Tadaaaaa. Da ist er. Er ist butterweich und zart, außen knusprig. Ein anderer kommt mir nicht mehr ins Haus. Ihr benötigt: ♡ 500 g Mehl 550 er ♡ 250 g warme Milch ♡ 1/2 Würfel Hefe ♡ 50 g Zucker ♡ 1 TL Salz ♡ 1 EL Amaretto ♡ 75 g weiche Butter ♡ 1 Ei Zum Bestreichen: ♡ 1 Ei ♡ Prise Salz und Zucker ♡ Hagelzucker, Mandeln je nach Wunsch Milch, Zucker und Hefe in den Mixtopf geben und 3 Min. / 37° / Stufe 2 erwärmen. Nun das Ei und den Amaretto zugeben und 10 Sek. / Stufe 4 mixen. Jetzt das Mehl, Butter und Salz zufügen und 5 Min. / Teigstufe kneten. Den Teig in eine Schüssel geben und 1,5 - 2 Stunden gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Händen vorsichtig flachdrücken oder auch ausrollen. in 2 Portionen teilen. Ich flechte den Zopf mit 2 Strängen. Ihr könnt natürlich auch 3 Stränge daraus formen. Jeden Teigstrang zu einer Rolle formen. Meine haben eine Länge von je ca. 80 cm. Damit einen Zopf flechten. Das Ei mit der Prise Salz und Zucker verquirlen, den Zopf damit einstreichen und nochmal 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 160° Heißluft vorheizen. O/U - Hitze 180°. Den Hefezopf nun nach Wunsch mit Mandeln oder Hagelzucker betsreuen und im Ofen 35-45 Minuten backen. Jeder Ofen backt anders, daher bitte Stäbchenprobe durchführen ! Notes: Wer Amaretto nicht mag, gibt Bittermandelöl geriebene Zitronenschale oder Vanilledazu. Amaretto jedoch ist und bleibt mein persönlicher Favorit !

Wie so oft bei chinesischen Gerichten gibt es "Originalversionen" und "westliche" Varianten. So auch hier. Bei uns wird in Restaurants ja meist nur die Entenbrust, oft in einem Backteig, knusprig frittiert. In China wird Xiang Su Quan Ya - aromatisch knusprige Ente - im Ganzen oder als halbe Ente und ohne Teig frittiert, dann in kleine Happen geschnitten serviert. Ich habe hier versucht, beide Varianten - mit und ohne Teig - auszuprobieren. Mit den Ergebnissen bin ich, wenn auch nicht zu hundert Prozent, zufrieden. Ich habe schon oft versucht, Entenbrüste zu frittieren. Die Resultate überzeugten nie wirklich, denn wenn die Ente außen knusprig wurde, war das Fleisch innen noch medium. Das stört mich normalerweise bei Entenbrust nicht, aber in diesem Fall schon. Habe ich den Vogel weiter frittieren lassen, wurde er außen zu dunkel, innen jedoch im durchgegarten Zustand zäh und trocken und gar nicht so schön zart und im Mund schmelzend, wie beim Chinesen. Das Geheimnis heißt Vorgaren. Ich habe im Netz Videos gesehen, wo die Ente vor dem Frittieren erst gekocht wird. Dies war mir suspekt, denn ich wollte ja den Geschmack im Fleisch haben und keine Suppe mit Entengeschmack herstellen. Auch hier ist die Lösung einfach, das Tier wird zart gedämpft. Dazu brauche ich: 1 küchenfertige Ente (hier etwa 2200 g) 4 Frühlingszwiebeln 2 Sternanis 1 EL Szechuanpfefferbeeren 1 Knolle chinesischen Knoblauchs (oder 3 - 4 normale) 1 Stück Ingwer (etwa 5 cm) Zum Dämpfen nehme meinen großen gußeisernen Wok, einen großen Bambusdämpfer und eine Teller. Der Dämpfer kostet im Asia-Laden um die elf Euro und ist eine sinnvolle Anschaffung für alle, die gerne chinesisch kochen oder einfach nur gerne dämpfen. Die Aromaten werden so wie sie sind einfach in die Bauchhöhle der Ente geschoben, diese auf einem Teller im Dämpfer gelegt. Dieser wiederum kommt in einen Wok mit soviel kochendem Wasser, dass es bis knapp unter den Boden des Dämpfers reicht. Deckel drauf, eine Stunde dämpfen lassen, dabei hin und wieder heißes Wasser in den Wok nachgießen. Die Ente dann völlig auskühlen lassen. Ich habe hier Brustfilets und Keulen ausgelöst und das restliche Fleisch als Suppeneinlage eingefroren. Um die aromatische Seite des Gerichtes voranzubringen brauche ich nun: etwas chinesisches 5-Gewürz Pulver etwas Mei Kuei Lu Chiew (chinesischer Schnaps mit 54% Alkohol) Bei dickeren Entenbrüsten würde ich längs einen Schmetterlingsschnitt machen und das Filet aufklappen. So macht das zumindest einer meiner Stammchinesen. Die Ente wird nun mit dem Schnaps und etwas 5-Gewürzpulver sparsam eingerieben und darf über Nacht ruhen. Diesen Schritt kann man auch im Vorfeld machen und das Fleisch dann bis zur weiteren Verwendung einfrieren. Für mein "westliches" Rezept habe ich dann eine kleine Menge Backteig angefertigt, bestehend aus 100 g Mehl 100 ml Bier oder Mineralwasser 1 EL Öl 5 g Salz 2 Eiweiss Mehl, Bier, Öl und Salz klumpenfrei zusammenrühren, ... Eiweiß steif schlagen und unter unter den Teig heben. Das ganze sollte schön luftig und zähflüssig sein, in etwa wie Tapetenkleister. Die Entenbrüste nun im Teig wenden ... ... und in genügend Öl knusprig frittieren. Mein oben erwähnter Stammchinese frittiert in zwei Etappen. Nach dem ersten Durchgang lässt er die Entenbrust ein paar Minuten abtropfen bevor er sie ein zweites Mal ins Fett gibt. Ich habe auch schon bei Chinesen gegessen, wo nur die Fleischseite mit Teig bepinselt wurde. Da muss ich noch experimentieren. Geschmacklich war das Ganze lecker und die Teighülle auch schön knusprig. Die Farbe war mir aber etwas zu blass. Vielleicht gebe ich das nächste Mal doch auch die Eigelbe zum Teig. Für die originalere Variante habe ich die Keulen einfach so ohne Teig frittiert. Hier das Ergebnis. Für die nicht so unbedingte Freundin frittierter Nahrung gab es noch ein Chop Suey dazu. Die Entenbrust war genau, wie ich sie haben wollte. Außen knusprig und innen aromatisch und butterzart. Nur die Farbe, wie gesagt, war zu blass. Der Teig muss also noch optimiert werden. Die Kleine war aber trotzdem begeistert und ich zumindest zu 80% zufrieden.