Todos ustedes ya saben que me encanta hacer pan, pero no fue hasta hace menos de un mes que me dejé de excusas y decidí ponerme manos a la obra; busqué unos videos en youtube y aprendí cómo hacer pan con masa madre (sourdough bread). Por años este método de hacer pan me intimidó, pero no se que me dio esta vez que quise intentarlo. La verdad que es más fácil de lo que pensaba. Solo hay que tener paciencia y planificar con tiempo. Este no es el tipo de pan que puedes comenzar y terminar en unas tres horas, como lo es mi pan de barra integral, ¡pero vale la pena la espera! Este pan con masa madre conlleva poco tiempo de preparación en sí, pero hay muchas horas de descanso entre varios de los pasos antes de hornearlo. O sea que si quieres comer pan un domingo, por ejemplo, debes alimentar tu masa madre el viernes en la noche, volver a alimentarla el sábado en la mañana, y para el medio día (dependiendo de cuán caliente esté tu cocina) tu masa madre (sourdough starter) ya se habrá duplicado en volumen y podrás utilizarla para hacer tu pan. Ese sábado, trabajas la masa, la dejas reposar, y el domingo estará lista para hornearse. Seguramente ya conoces a alguien que hace pan con masa madre. Pídele a esa persona que te regale unos 50 a 75 gramos de masa madre (sourdough starter) para comenzar. Si no conoces a nadie que haga pan con masa madre (como fue mi caso), puedes comprarla en línea. Yo compré la mía en breadtopia.com. Así que anímate a hacer este pan tan rico. ¡No te vas a arrepentir!
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El proceso de hacer pan con masa madre es bastante largo y con muchos pasos. Es suficiente para asustar a cualquiera. Sin embargo con este post lo que quiero hacer es darte muchas herramientas para que puedas lograr tu primer pan en casa y que lo disfrutes mucho. Por eso lo primero que quiero que hagamos es un pan de masa madre para principiantes. Esta receta es con 100% harina blanca. La razón es porque la harina blanca tiene más gluten que la harina integral y hace que el proceso sea mucho más fácil para alguien que recién está empezando en esta aventura. Presta mucha atención a cómo se ve y se siente la masa en cada paso para que sepas la próxima vez cuando hagas alguna masa un poco más compleja. Por otro lado te quiero advertir sobre el tipo de harina que vamos a usar. Normalmente me han visto hacer recetas de pan sin harina de fuerza o harina panadera porque la levadura comercial se presta para que no sea necesario. Sin embargo con el pan de masa madre necesitamos que la harina tenga más proteína (más gluten) para que el pan tenga mejor estructura. Me van a escuchar hablar mucho de fortalecer el gluten y aumentar elasticidad. El gluten son dos proteínas entrelazadas. A medida que las trabajamos amasando o haciendo dobleces, la masa va ganando elasticidad y también fuerza a través del gluten. El gluten es lo que va a atrapar esos lindos compartimientos de aire dentro del pan. Una última nota antes de comenzar con la receta: recuerda que antes de poder hacer pan con tu masa madre nueva ésta debe tener una rutina bastante estable. Es decir cuando la alimentas a las mismas horas cada 12 horas debe crecer al mismo ritmo siempre. Yo…
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Hace mucho tiempo quería hacer una focaccia con masa madre. Se trata de un pan plano de origen italiano aderezado con hierbas y un poco similar a la pizza. Estaba en mi larga lista de panes por hacer. Y al fin, he podido dedicarle un poco de tiempo, probarla varias veces y subirla al blog. Con frecuencia voy a una local que se llama Heritage aquí en Taipéi, y siempre ordeno su exquisito sándwich de focaccia con pollo, aragula y pesto, y una torta de zanahoria deliciosa que es la mas rica que he probado en la vida. Con la idea de hacer sándwiches así de suculentos como los de ese lugar, hice esta focaccia con aderezos simples, que agregan aroma y sabor y combinan con cualquier relleno, así sea una simple rebanada de queso. Es un pan con mucho aroma y sabor y se puede comer así solito sin nada más; ademas, es muy vistoso, luce increíble cortado en trozos en una mesa de quesos o para acompañar comidas o sopas. Lo mágico de esta focaccia es que no necesita amasarse, es simplemente mezclar, hacer pliegues estirando la masa por todos sus costados dentro del mismo envase cada 30 minutos unas 3 veces, y luego esperar que el tiempo y la fermentación lenta en frío hagan su trabajo. Solo requiere paciencia, una masa madre activa en condiciones óptimas e ingredientes de calidad para que el resultado sea el esperado. Generalmente, para esta focaccia uso harina panadera de 12% proteínas. Pero también la he hecho en alguna ocasión con una combinación harina todo uso 10,5% proteínas (450 g) y sémola (50g), así como con otras combinaciones de harinas siempre que se ajuste la hidratación en caso de use harinas con mayor contenido de proteínas o mucho menor. Dejó por aquí mis apuntes para quién quiera probarla. Si lo hacen, me pueden etiquetar o enviarme fotos en mis cuentas de IG o Facebook si lo desean. Me encanta ver sus fotos!!!!! Feliz día! Ingredientes: 500 g harina panadera (12% proteínas aprox) 380 g agua 120 g masa madre activa (100% hidratación) 10 g sal 15 g aceite de oliva de buena calidad Además: cantidad suficiente de aceite de oliva para engrasar la bandeja y colocar sobre la focaccia. Sal gruesa y romero fresco. Elaboración: 1. En un tazón grande, disolver muy bien la masa madre en el agua. Incorporar la harina, sal y aceite. Mezclar todo muy bien, tapar. 2. Dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos y hacer un pliegue. (Cada pliegue se realiza estirando y doblando la masa sobre sí por cada costado, dentro del mismo tazón, con las manos húmedas para que dejar no se pegue la masa a las manos). Tapar y dejar reposar 30 minutos más. 3. Hacer dos pliegues más. (En total son 3 pliegues cada 30 minutos). 4. Dejar reposar dos horas más a temperatura ambiente después del último pliegue. Tapar y llevar la masa al refrigerador entre 12 y 24 horas. 5. Sacar del refrigerador. Untar con suficiente aceite de oliva una bandeja de 23x 33 cm. Colocar la masa y estirarla cuidadosamente con los dedos hasta que la cubra toda. Tapar o colocar en un lugar donde no haya corriente de aire y dejar fermentar a temperatura ambiente aprox 4 horas (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente, se verán pequeñas burbujas sobre la masa y habrá crecido hasta casi al borde de la bandeja). 6. Verter un poco de aceite de oliva por toda la superficie de la masa y con los dedos desgasificarla ligeramente. 7. Colocar los otros toppings : yo he usado sal gris de Guerande trufada y romero fresco. Pero puede colocarle lo que prefiera: sal gruesa, aceitunas negras, cebolla morada, pesto, patatas rebanadas finamente, quesos, nueces y mucho más. Las combinaciones son infinitas así como la imaginación. 8. Hornear con vapor durante los primeros minutos a 220 C durante 30-35 minutos aprox. Hasta que se vea dorada. 9. Retirarla de la bandeja apenas salga del horno y colocarla sobre una rejilla para que enfríe. A disfrutar!!
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Blog culinario de recetas sanas, sencillas y bajas en azúcar. Cocina tradicional a mi manera y con Thermomix.
Pan casero fácil, rápido y económico
