Ideal para tomar un helado sano y de esos que se derriten por tu mano. Perfecta para copete de cupcake o para relleno y cobertura para tartas. https://www.youtube.com/watch?v=GdzazvYpiC8
La trufa de chocolate se puede emplear para rellenar y decorar todo tipo de tartas y también bollería como el roscón de Reyes. La re...
La trufa para rellenar pasteles y tartas se hace con nata con chocolate que posteriormente se monta con las varillas. La combinación de nata y chocolate también se conoce como ganache, de ahí que hablemos de ganache montada o trufa en esta receta que os va a conquistar. Tomad nota de la ganache montada de Nutella para vuestros pasteles, tartas, cupcakes... …
Receta y video paso a paso, para preparar unos perfectos, y deliciosos Éclairs. Rellenos de un suave cremoso de chocolate negro, y decorados con una ganache montada de chocolate blanco y café.
Cómo hacer nata montada o crema Chantilly. Receta fácil paso a paso con vídeo. Trucos, consejos y tipos de nata para que te salga perfecta.
Receta y video paso a paso, para preparar unos perfectos, y deliciosos Éclairs. Rellenos de un suave cremoso de chocolate negro, y decorados con una ganache montada de chocolate blanco y café.
Las mejores y más ricas recetas en Clarín.com
Tarta Brownie con cremoso de chocolate y Choux de vainilla. Este pastel, tiene 7 elaboraciones distintas, pero ninguna que no se pueda preparar en casa, perfectamente. Es una tarta bastante elaborada,
Antes del curso intermedio en Le Cordon Bleu, nunca había hecho los macarons porque las veces que los había probado, ya fuera en diferentes pastelería de Madrid o incluso en Londres, nunca me habían gustado ya que me resultaban un dulce muy azucarado y chicloso. Sin embargo, cuando los hice por primera vez en Le Cordon Bleu me sorprendió su agradable sabor y su delicada textura, crujiente por fuera y fundente por dentro y para nada chiclosa. Por fin había probado un buen macaron. Después tuve la suerte de probar los famosos macarons de Ladurée y de Pierre Herme gracias a una compañera del curso que los trajo de su viaje a París y se confirmó así que el macaron había pasado a ser uno de mis dulces favoritos. ¿Y qué es el macaron? Pues es un pastelito tradicional francés hecho básicamente de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Sin embargo, el macaron que conocemos actualmente es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Beleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. Con Pierre Hermé los macarons pasaron de ser unos simple pastelitos rellenos de crema de mantequilla o praliné a ser una exquisitez culinaria gracias a sus innovadores rellenos basados en coulis, cremosos, ganache,... con atrevidas combinaciones de sabores. La receta que aquí os presento es una combinación de la forma en que me enseñaron en Le Cordon Bleu y la receta que viene descrita en uno de uno de mis libros favoritos, la imprescindible "Enciclopedia del Chocolate" de la editorial BLUME. No sé si esta es la receta definitiva para los macarons, pero es la que yo uso y con ella obtengo muy buenos resultados, encontraréis numerosas variables en libros y en internet que os pondrán diferentes formas de hacer los macarons, que si con merengue francés, otras con merengue italiano, que si se hace un jarabe a 120ºC, y así un largo etcétera. Lo que si espero que esta receta os sirva de ayuda y os aclare las dudas que podáis tener sobre los macarons. En general, es una receta que requiere algo de destreza técnica y que seguro no os saldrá a la primera, pero os ánimo a no desistir y a intentarla a hacer una y otra vez hasta conseguir hacer vuestros propios macarons ya que no os defraudarán. Antes de pasar a la receta me gustaría daros las principales claves para conseguir hacer un buen macaron: 1. Hacer un buen merengue, con su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro"). 2. Conseguir una buena textura macaroné, es decir, que la masa no esté ni muy líquida ni muy dura para cuando hacemos las bolitas sobre una placa. 3. La cocción, es muy fundamental controlar el horneado de los macarons, sin ventilador y que no haya vapor para evitar que se rompan durante la cocción, si tu horno no tiene la opción para abrir la chimenea, puedes dejar un poco abierta la puerta con ayuda de una tenedor para que salga el vapor. Conocer tu horno y cómo funciona es primordial. 4. Conservación, es muy importante conservar los macarons en la nevera bien tapados y consumir en 3 ó 4 días. Los macarons se pueden congelar con o sin relleno. Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello Ingredientes: Masa de Macaron (para aproximadamente 20 - 30 macarons): - 150 gr de almendra en polvo - 150 gr de azúcar glas - 150 gr de azúcar normal - 50 gr (5 cl) de agua - 100 gr (50 - 50 gr) de claras de huevo a temperatura ambiente - Colorante en polvo, en pasta o en gel de color amarillo Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello: - 80 gr de chocolate blanco al 35% - 160 gr (50 - 110 gr) de nata al 35% de MG - La cáscara de 1 limón - Un poco de licor de Limoncello (opcional) Elaboración: Masa de Macarons: 1. Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glas en un bol con las varillas. Tamizar o triturar en la Thermomix para conseguir una mezcla fina y sin trozos. 2. Cocer en una cacerola el agua con el azúcar normal y hacer un almíbar hasta los 112ºC. 3. Mientras se cuece el almíbar, montar los 50 gr de claras. 4. Verter el almíbar a 112ºC en un hilo sobre las claras montadas y batir hasta enfriar. Antes de que se enfríe del todo el merengue italiano, añadir el colorante amarillo en polvo o en pasta hasta conseguir el color deseado, debe ser un color algo intenso ya que al hornearse pierden un poco su intensidad. Batir hasta enfriar y conseguir su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro"). 6. Añadir el merengue italiano y los otros 50 gr de claras a la mezcla de almendra molida y azúcar glas y trabajar la masa con ayuda de una espátula de goma hasta conseguir la textura macaroné. 7. Pasar la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa redonda. 8. Sobre una bandeja encamisada con papel sulfurizado o un tapete de silicona, formar los macarons. Para ello la manga pastelera debe estar bien perpendicular a la hoja y casi en contacto con ella, sin mover la punta presionar hasta conseguir el tamaño deseado, dejar de presionar, levantar la manga con una movimiento rápido del puño. 9. A continuación, golpear varias veces la bandeja sobre la mesa para que los macarons queden bien lisos y eliminar las posible burbujas de aire. 10. Particularmente me gusta dejar secar un poco lo macarons a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hornearlos, aunque quedan un poco más mate que si los horneas directamente, pero así garantizo que les salga su característica corona . 11. Hornear los macarons a 140ºC durante aproximadamente 10 - 15 minutos, dependiendo del tamaño de los macarons. Es importante no llenar el horno con muchas bandejas ya que fundamental dejar una buena separación entre unas y otras para evitar la condensación. 12. Pasar a una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Es importante que estén bien fríos antes de rellenarlos. Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello: Esta ganache montada es una innovación de la École du Grand Chocolat Valrhona. 1. Picar el chocolate y derretirlo al Baño María o en el microondas removiendo de vez en cuando. 2. Llevar a ebullición los 50 gr de nata con la cascada de limón y dejar infusionar como mínimo 30 minutos o, mejor, de un día para otro en la nevera. Colar la nata infusionada con el aroma de limón y mezclar con los 110 gr de nata. Llevar ebullición toda la nata. 3. Verter lentamente en 2 ó 3 tandas esta preparación caliente sobre el chocolate derretido. Con ayuda de una espátula de plástico, mezclar rápidamente describiendo pequeños círculos hasta mezclar integramente. 4. Añadir un poco de licor de Limoncello a la ganache y mezclar bien. 5. Si es necesario, batir para alisar y homogeneizar la emulsión de la ganache. 6. Cubrir "en contacto" la ganache con papel film transparente y enfriar en la nevera durante al menos 3 horas. 7. Batir la ganache hasta obtener la consistencia de una crema untuosa para pasarla a una manga pastelera con boquilla lisa redonda. Montaje de los Macarons: 1. Una vez frías las conchas de los macarons se despegan fácilmente de la hoja. Darles la vuelta para proceder a rellenarlas. 2. Verter con la manga una nuez de ganache sobre la mitad de las conchas y cubrir con otra concha de macaron del mismo tamaño. Presionar ligeramente sin aplastar. 3. Reservar durante 1 noche los macarons en la nevera para consumirlos al día siguiente. Esta espera les confiere un exterior crujiente, un interior fundente y favorece el desarrollo de los aromas. ¡Voilà Macarons al más puro estilo parisino en tu casa!
Entremets tout vanille, une merveille de gourmandise et une recette très facile.
Receta base en pastelería, la crema mousseline queda deliciosa en cualquier receta. Unos de los postres donde se usa son el fraisier o el Paris-Brest. Incluso para rellenar choux. Básicamente es una crema pastelera montada con mantequilla. Si, esa es la magia de la receta, si lo pruebas, te parecerá la crema más ligera y suave que hayas probado, por otro lado, lleva mantequilla. Petitchef te enseña cómo hacerla fácilmente!
Antes del curso intermedio en Le Cordon Bleu, nunca había hecho los macarons porque las veces que los había probado, ya fuera en diferentes pastelería de Madrid o incluso en Londres, nunca me habían gustado ya que me resultaban un dulce muy azucarado y chicloso. Sin embargo, cuando los hice por primera vez en Le Cordon Bleu me sorprendió su agradable sabor y su delicada textura, crujiente por fuera y fundente por dentro y para nada chiclosa. Por fin había probado un buen macaron. Después tuve la suerte de probar los famosos macarons de Ladurée y de Pierre Herme gracias a una compañera del curso que los trajo de su viaje a París y se confirmó así que el macaron había pasado a ser uno de mis dulces favoritos. ¿Y qué es el macaron? Pues es un pastelito tradicional francés hecho básicamente de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Sin embargo, el macaron que conocemos actualmente es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Beleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. Con Pierre Hermé los macarons pasaron de ser unos simple pastelitos rellenos de crema de mantequilla o praliné a ser una exquisitez culinaria gracias a sus innovadores rellenos basados en coulis, cremosos, ganache,... con atrevidas combinaciones de sabores. La receta que aquí os presento es una combinación de la forma en que me enseñaron en Le Cordon Bleu y la receta que viene descrita en uno de uno de mis libros favoritos, la imprescindible "Enciclopedia del Chocolate" de la editorial BLUME. No sé si esta es la receta definitiva para los macarons, pero es la que yo uso y con ella obtengo muy buenos resultados, encontraréis numerosas variables en libros y en internet que os pondrán diferentes formas de hacer los macarons, que si con merengue francés, otras con merengue italiano, que si se hace un jarabe a 120ºC, y así un largo etcétera. Lo que si espero que esta receta os sirva de ayuda y os aclare las dudas que podáis tener sobre los macarons. En general, es una receta que requiere algo de destreza técnica y que seguro no os saldrá a la primera, pero os ánimo a no desistir y a intentarla a hacer una y otra vez hasta conseguir hacer vuestros propios macarons ya que no os defraudarán. Antes de pasar a la receta me gustaría daros las principales claves para conseguir hacer un buen macaron: 1. Hacer un buen merengue, con su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro"). 2. Conseguir una buena textura macaroné, es decir, que la masa no esté ni muy líquida ni muy dura para cuando hacemos las bolitas sobre una placa. 3. La cocción, es muy fundamental controlar el horneado de los macarons, sin ventilador y que no haya vapor para evitar que se rompan durante la cocción, si tu horno no tiene la opción para abrir la chimenea, puedes dejar un poco abierta la puerta con ayuda de una tenedor para que salga el vapor. Conocer tu horno y cómo funciona es primordial. 4. Conservación, es muy importante conservar los macarons en la nevera bien tapados y consumir en 3 ó 4 días. Los macarons se pueden congelar con o sin relleno. Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello Ingredientes: Masa de Macaron (para aproximadamente 20 - 30 macarons): - 150 gr de almendra en polvo - 150 gr de azúcar glas - 150 gr de azúcar normal - 50 gr (5 cl) de agua - 100 gr (50 - 50 gr) de claras de huevo a temperatura ambiente - Colorante en polvo, en pasta o en gel de color amarillo Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello: - 80 gr de chocolate blanco al 35% - 160 gr (50 - 110 gr) de nata al 35% de MG - La cáscara de 1 limón - Un poco de licor de Limoncello (opcional) Elaboración: Masa de Macarons: 1. Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glas en un bol con las varillas. Tamizar o triturar en la Thermomix para conseguir una mezcla fina y sin trozos. 2. Cocer en una cacerola el agua con el azúcar normal y hacer un almíbar hasta los 112ºC. 3. Mientras se cuece el almíbar, montar los 50 gr de claras. 4. Verter el almíbar a 112ºC en un hilo sobre las claras montadas y batir hasta enfriar. Antes de que se enfríe del todo el merengue italiano, añadir el colorante amarillo en polvo o en pasta hasta conseguir el color deseado, debe ser un color algo intenso ya que al hornearse pierden un poco su intensidad. Batir hasta enfriar y conseguir su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro"). 6. Añadir el merengue italiano y los otros 50 gr de claras a la mezcla de almendra molida y azúcar glas y trabajar la masa con ayuda de una espátula de goma hasta conseguir la textura macaroné. 7. Pasar la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa redonda. 8. Sobre una bandeja encamisada con papel sulfurizado o un tapete de silicona, formar los macarons. Para ello la manga pastelera debe estar bien perpendicular a la hoja y casi en contacto con ella, sin mover la punta presionar hasta conseguir el tamaño deseado, dejar de presionar, levantar la manga con una movimiento rápido del puño. 9. A continuación, golpear varias veces la bandeja sobre la mesa para que los macarons queden bien lisos y eliminar las posible burbujas de aire. 10. Particularmente me gusta dejar secar un poco lo macarons a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hornearlos, aunque quedan un poco más mate que si los horneas directamente, pero así garantizo que les salga su característica corona . 11. Hornear los macarons a 140ºC durante aproximadamente 10 - 15 minutos, dependiendo del tamaño de los macarons. Es importante no llenar el horno con muchas bandejas ya que fundamental dejar una buena separación entre unas y otras para evitar la condensación. 12. Pasar a una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Es importante que estén bien fríos antes de rellenarlos. Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello: Esta ganache montada es una innovación de la École du Grand Chocolat Valrhona. 1. Picar el chocolate y derretirlo al Baño María o en el microondas removiendo de vez en cuando. 2. Llevar a ebullición los 50 gr de nata con la cascada de limón y dejar infusionar como mínimo 30 minutos o, mejor, de un día para otro en la nevera. Colar la nata infusionada con el aroma de limón y mezclar con los 110 gr de nata. Llevar ebullición toda la nata. 3. Verter lentamente en 2 ó 3 tandas esta preparación caliente sobre el chocolate derretido. Con ayuda de una espátula de plástico, mezclar rápidamente describiendo pequeños círculos hasta mezclar integramente. 4. Añadir un poco de licor de Limoncello a la ganache y mezclar bien. 5. Si es necesario, batir para alisar y homogeneizar la emulsión de la ganache. 6. Cubrir "en contacto" la ganache con papel film transparente y enfriar en la nevera durante al menos 3 horas. 7. Batir la ganache hasta obtener la consistencia de una crema untuosa para pasarla a una manga pastelera con boquilla lisa redonda. Montaje de los Macarons: 1. Una vez frías las conchas de los macarons se despegan fácilmente de la hoja. Darles la vuelta para proceder a rellenarlas. 2. Verter con la manga una nuez de ganache sobre la mitad de las conchas y cubrir con otra concha de macaron del mismo tamaño. Presionar ligeramente sin aplastar. 3. Reservar durante 1 noche los macarons en la nevera para consumirlos al día siguiente. Esta espera les confiere un exterior crujiente, un interior fundente y favorece el desarrollo de los aromas. ¡Voilà Macarons al más puro estilo parisino en tu casa!
Mini Cakes de Chocolate y Cereza. Con Galleta sablé para la base, una ganache montada de chocolate , y u glaseado espejo de Chocolate negro.
Semiesferas de mousse de mango y yogur, con ganache de chocolate negro y ron en el interior, y bañado con coulis de mango. Un postre riquisimo, facilisimo y se tarda muy poco en elaborar. El mango en de orígen asiático, es la fruta nacional de paises como la Imdia, Pakistán y Filipinas. de pulpa carnosa y dulce, con muchas propiedades antioxidantes. Existen más de 50 especies diferentes, aunque solo unas pocas se utilizan para el consumo. Es una de las frutas más versátiles que hay, ya que se puede utilizar en platos salados como ensaladas, sopas, chutneys, y en recetas dulces, como mermeladas, macedonias, zumos etc. Su sabor es refrescante y dulce cuando está maduro, y algo ácido cunado está todavia verde. Para la receta de este postres necesitamos elaborar previamente un puré de mango, que lo venden ya hecho, o podemos elaborarlo en casa pelando el mango, quitándole el hueso, triturándolo, y pasarlo después por un colador chino.
Hoy versionamos unos Mont-Blanc de Pera, con una mousse de chocolate y castañas, y unos fiideos, con puré de castañas y ron.
Con sólo dos ingredientes podemos hacer estas Galletas de avena y compota de manzana. Son unas galletas ideales para tomar un bocado dulce a media mañana o en la merienda, muy fáciles de preparar, os lo explicamos paso a paso para que todos puedan disfrutar de unas galletas sin huevo, sin lácteos, sin grasas... …
MONA DE PASCUA DE TRUFA Y CHOCOLATE THERMOMIX
Con esta Crema de limón, ganache montada de chocolate, streussel y toffe de pimienta de Jamaica que podemos elaborar en casa siguiendo la receta de Roberto, vamos a sorprender a nuestros comensales, pensarán que es un postre de pastelería o un postre de restaurante. …
Copa de chocolate y nata, un postre para chocolateros :) Deliciosa crema de chocolate culminada por una montaña de nata montada y cacao. Quién puede resistirse?
Especial ✨ ALFAJORES ✨ tres recetas espectaculares de los alfajores más ricos .. desnudo de nuez y dulce de leche, especiado de chocolate blanco y frambuesa y de sablee de chocolate y ganache montada 🍫🍫. Seguí todas las recetas a continuaciónPROCEDIMIENTO:ALFAJOR DESNUDO DE NUEZ Y DULCE DE LECHE:1. Cremar la manteca con el azúcar, luego agregar el huevo, las nueces picadas y por último agregar todos los secos juntos (harina, cacao amargo, bicarbonato y polvo de hornear). 2. Unir todos los ingredientes. No amasar.3. Guardar la masa envuelta en papel film, por al menos 8 horas.4. Luego del reposo, estirar del grosor deseado y cortar con cortante circular, disponer en un placa con papel manteca o plancha silconada, llevar a horno precalentado a 160°C durante 10 minutos. 5. Armado: Rellenar las tapas con dulce de leche repostero.ALFAJOR ESPECIADO DE CHOCO BLANCO Y FRAMBUESA: 1. Para la masa, cremar la manteca con el azúcar, agregar la ralladura de ½ limón, las 5 especias, una vez formado el cremage, agregar el huevo y la yema, luego con las manos, integrar los secos (harina, harina de almendras, pH, cacao), unir todos los ingredientes, dejar reposar 8 hs en frío envuelta la masa en film.2. Luego descansada la masa, estirar bien fino, cortar con cortante circular de tamaño deseado y hornear en placa con papel manteca o papel siliconado en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos. Reservar las tapas.3. Para la ganache, llevar a hervir la miel junto con la pulpa de frambuesa, volcar sobre el chocolate cobertura previamente picado, emulsionar ambas preparaciones e integrar con mixer la manteca fría en cubos. Dejar reposar durante 3 hs con papel en contacto.4. Armado: Disponer de las tapas, rellenar con ganache de frambuesa y corazón de jalea de frambuesa. Bañar con baño de repostería blanco y decorar con arándanos disecados.ALFAJOR DE SABLEE DE CHOCOLATE Y GANACHE MONTADA: 1. Para la masa: Cremar la manteca con el azúcar, agregar el huevo, y por último los secos (harina, harina de almendras, cacao amargo) , unir los ingredientes, no amasar. Dejar reposar por 8 hs envuelto en papel film.2. Luego estirar la masa, cortar con cortante redondo de tamaño deseado, colocar sobre placa con papel manteca o papel silicona , llevar a horno precalentado 160°C, durante 10 minutos.3. Reservar.4. Para la ganache montada, llevar a hervor la crema (290 g) junto con la glucosa, una vez que rompa hervor colocar sobre el chocolate previamente picado, cuando baje la temperatura, agregar la crema fría, reservar por 12hs con papel folex en contacto. Luego de las 12hs de reposo, batir con batidora hasta montar.5. Armado: Disponer de las tapas, rellenar con la ganache montada de choco con leche y bañar medio alfajor con baño de repostería semiamargo.
Hoy os traigo mi última versión del cake de chocolate, se trata de un cake cargadito de chocolate, de hecho es el sueño de cualquier cho...
Lo único necesario para hacer un buen Roscón de Reyes es tener ganas de disfrutar de una …
Receta de postre elegante en plato, cake de chocolate con frambuesas y tomillo limón. Un postre vanguardista estilo gourmet !...a...
Como ya habréis podido comprobar me encanta experimentar en mi cocina para...
Ya estoy de nuevo aquí despues de unos días de mucho lio y trabajo. Madre mía lo que os traigo. Una tarta de brownie con una mousse de mango y una cobertura de caramelo, además para el toque crujiente, tenemos unas avellanas caramelizadas con isomalt, y unas garrapiñadas.. El brownie no lleva absolutamente nada de harina, queda súper esponjoso, tierno y un pelín húmedo en el interior, lo que hace que sea delicioso y nada pesado. Para combinar, una mousse de mango, la frescura y ese toque ácido que le va a la perfección. Un postre que os animo a preparar si queréis para cualquier día deñ año, pero también ideal para festivos, ya que en si no es una receta complicada, pero sí lleva su tiempo, los dejaréis a todos con la boca abierta. ¿qué no? Espero que os guste, vamos con la receta.
Receta de postre elegante en plato , con cerezas, mascarpone y maría l...
La tarta Sacher es una de las tartas más deliciosas que existen y de las más famosas a nivel mundial. Su origen es austriaco y el ingrediente principal de cada una de las elaboraciones es el chocolate.
Vasitos individuales de baba al limoncello con ganaché montada de chocolate blanco
Para un molde de 20 cm de diámetro.
En Mi tarta preferida podrás encontrar todo tipo de recetas de repostería creativa y tradicional deliciosas y muy fáciles de elaborar, explicadas paso a paso y con todos los trucos y consejos para que te queden perfectas.
Discover all of Valrhona’s iconic chocolate recipes for pastry professionals and home bakers alike.
El ganache es una crema básica en pastelería (aunque técnicamente es una trufa) de origen Francés que sirve para muchísimas cosas y puede ser muy versátil.
Receta de Crema de trufa. Valorada en 3.2/5 por los votos de 102 usuarios. ¡Pruébala!
Antes del curso intermedio en Le Cordon Bleu, nunca había hecho los macarons porque las veces que los había probado, ya fuera en diferentes pastelería de Madrid o incluso en Londres, nunca me habían gustado ya que me resultaban un dulce muy azucarado y chicloso. Sin embargo, cuando los hice por primera vez en Le Cordon Bleu me sorprendió su agradable sabor y su delicada textura, crujiente por fuera y fundente por dentro y para nada chiclosa. Por fin había probado un buen macaron. Después tuve la suerte de probar los famosos macarons de Ladurée y de Pierre Herme gracias a una compañera del curso que los trajo de su viaje a París y se confirmó así que el macaron había pasado a ser uno de mis dulces favoritos. ¿Y qué es el macaron? Pues es un pastelito tradicional francés hecho básicamente de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Sin embargo, el macaron que conocemos actualmente es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Beleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. Con Pierre Hermé los macarons pasaron de ser unos simple pastelitos rellenos de crema de mantequilla o praliné a ser una exquisitez culinaria gracias a sus innovadores rellenos basados en coulis, cremosos, ganache,... con atrevidas combinaciones de sabores. La receta que aquí os presento es una combinación de la forma en que me enseñaron en Le Cordon Bleu y la receta que viene descrita en uno de uno de mis libros favoritos, la imprescindible "Enciclopedia del Chocolate" de la editorial BLUME. No sé si esta es la receta definitiva para los macarons, pero es la que yo uso y con ella obtengo muy buenos resultados, encontraréis numerosas variables en libros y en internet que os pondrán diferentes formas de hacer los macarons, que si con merengue francés, otras con merengue italiano, que si se hace un jarabe a 120ºC, y así un largo etcétera. Lo que si espero que esta receta os sirva de ayuda y os aclare las dudas que podáis tener sobre los macarons. En general, es una receta que requiere algo de destreza técnica y que seguro no os saldrá a la primera, pero os ánimo a no desistir y a intentarla a hacer una y otra vez hasta conseguir hacer vuestros propios macarons ya que no os defraudarán. Antes de pasar a la receta me gustaría daros las principales claves para conseguir hacer un buen macaron: 1. Hacer un buen merengue, con su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro"). 2. Conseguir una buena textura macaroné, es decir, que la masa no esté ni muy líquida ni muy dura para cuando hacemos las bolitas sobre una placa. 3. La cocción, es muy fundamental controlar el horneado de los macarons, sin ventilador y que no haya vapor para evitar que se rompan durante la cocción, si tu horno no tiene la opción para abrir la chimenea, puedes dejar un poco abierta la puerta con ayuda de una tenedor para que salga el vapor. Conocer tu horno y cómo funciona es primordial. 4. Conservación, es muy importante conservar los macarons en la nevera bien tapados y consumir en 3 ó 4 días. Los macarons se pueden congelar con o sin relleno. Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello Ingredientes: Masa de Macaron (para aproximadamente 20 - 30 macarons): - 150 gr de almendra en polvo - 150 gr de azúcar glas - 150 gr de azúcar normal - 50 gr (5 cl) de agua - 100 gr (50 - 50 gr) de claras de huevo a temperatura ambiente - Colorante en polvo, en pasta o en gel de color amarillo Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello: - 80 gr de chocolate blanco al 35% - 160 gr (50 - 110 gr) de nata al 35% de MG - La cáscara de 1 limón - Un poco de licor de Limoncello (opcional) Elaboración: Masa de Macarons: 1. Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glas en un bol con las varillas. Tamizar o triturar en la Thermomix para conseguir una mezcla fina y sin trozos. 2. Cocer en una cacerola el agua con el azúcar normal y hacer un almíbar hasta los 112ºC. 3. Mientras se cuece el almíbar, montar los 50 gr de claras. 4. Verter el almíbar a 112ºC en un hilo sobre las claras montadas y batir hasta enfriar. Antes de que se enfríe del todo el merengue italiano, añadir el colorante amarillo en polvo o en pasta hasta conseguir el color deseado, debe ser un color algo intenso ya que al hornearse pierden un poco su intensidad. Batir hasta enfriar y conseguir su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro"). 6. Añadir el merengue italiano y los otros 50 gr de claras a la mezcla de almendra molida y azúcar glas y trabajar la masa con ayuda de una espátula de goma hasta conseguir la textura macaroné. 7. Pasar la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa redonda. 8. Sobre una bandeja encamisada con papel sulfurizado o un tapete de silicona, formar los macarons. Para ello la manga pastelera debe estar bien perpendicular a la hoja y casi en contacto con ella, sin mover la punta presionar hasta conseguir el tamaño deseado, dejar de presionar, levantar la manga con una movimiento rápido del puño. 9. A continuación, golpear varias veces la bandeja sobre la mesa para que los macarons queden bien lisos y eliminar las posible burbujas de aire. 10. Particularmente me gusta dejar secar un poco lo macarons a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hornearlos, aunque quedan un poco más mate que si los horneas directamente, pero así garantizo que les salga su característica corona . 11. Hornear los macarons a 140ºC durante aproximadamente 10 - 15 minutos, dependiendo del tamaño de los macarons. Es importante no llenar el horno con muchas bandejas ya que fundamental dejar una buena separación entre unas y otras para evitar la condensación. 12. Pasar a una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Es importante que estén bien fríos antes de rellenarlos. Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello: Esta ganache montada es una innovación de la École du Grand Chocolat Valrhona. 1. Picar el chocolate y derretirlo al Baño María o en el microondas removiendo de vez en cuando. 2. Llevar a ebullición los 50 gr de nata con la cascada de limón y dejar infusionar como mínimo 30 minutos o, mejor, de un día para otro en la nevera. Colar la nata infusionada con el aroma de limón y mezclar con los 110 gr de nata. Llevar ebullición toda la nata. 3. Verter lentamente en 2 ó 3 tandas esta preparación caliente sobre el chocolate derretido. Con ayuda de una espátula de plástico, mezclar rápidamente describiendo pequeños círculos hasta mezclar integramente. 4. Añadir un poco de licor de Limoncello a la ganache y mezclar bien. 5. Si es necesario, batir para alisar y homogeneizar la emulsión de la ganache. 6. Cubrir "en contacto" la ganache con papel film transparente y enfriar en la nevera durante al menos 3 horas. 7. Batir la ganache hasta obtener la consistencia de una crema untuosa para pasarla a una manga pastelera con boquilla lisa redonda. Montaje de los Macarons: 1. Una vez frías las conchas de los macarons se despegan fácilmente de la hoja. Darles la vuelta para proceder a rellenarlas. 2. Verter con la manga una nuez de ganache sobre la mitad de las conchas y cubrir con otra concha de macaron del mismo tamaño. Presionar ligeramente sin aplastar. 3. Reservar durante 1 noche los macarons en la nevera para consumirlos al día siguiente. Esta espera les confiere un exterior crujiente, un interior fundente y favorece el desarrollo de los aromas. ¡Voilà Macarons al más puro estilo parisino en tu casa!
Receta base en pastelería, la crema mousseline queda deliciosa en cualquier receta. Unos de los postres donde se usa son el fraisier o el Paris-Brest. Incluso para rellenar choux. Básicamente es una crema pastelera montada con mantequilla. Si, esa es la magia de la receta, si lo pruebas, te parecerá la crema más ligera y suave que hayas probado, por otro lado, lleva mantequilla. Petitchef te enseña cómo hacerla fácilmente!
