Tra i cibi inestricabilmente legati alla geografia sentimentale della mia infanzia, ai torcetti spetta senza dubbio un posto d’onore. I miei ricordi di bambina sono costellati di profumi e sapori che si mescolano con i luoghi, gli affetti e quel ventaglio di minute circostanze la cui apparente levità ha in realtà lasciato un segno profondo che a distanza di anni si ripresenta vivido nella memoria. Non è un caso che tanta parte di questo patrimonio intimo abbia una collocazione spaziale a me estremamente cara, ovvero la casa in montagna dei miei nonni materni, dove ho trascorso molti momenti spensierati ed alla quale ritorno con immutato piacere quando gli impegni quotidiani me lo consentono. All’epoca, dopo una salita tutta curve che metteva a dura prova il mio stomaco, prima di arrivare a destinazione eravamo soliti fermarci in una panetteria nelle valli di Lanzo, dove spesso, oltre ad una micca dorata e fragrante, i miei genitori acquistavano qualche dolcetto. Il profumo che aleggiava nell’aria e la vista della vetrina ricolma di paste e pasticcini bastavano, come per miracolo, a farmi dimenticare le pene del viaggio, già pregustando il goloso fine-pasto che attendeva avvolto con cura nell’incarto bordeaux. E’ da lì che provengono i miei primi ricordi dei torcetti, semplici biscotti di pasta lievitata dalla caratteristica forma a goccia e dalla superficie caramellata tipici di queste zone e diffusi anche nel Canavese, nel Torinese e nelle vallate biellesi, senza dimenticare quelli di Saint Vincent. Ho atteso anni prima di provare a replicarli, perché la paura di andare incontro ad una cocente delusione era più forte della voglia di riassaporare quel gusto pieno e burroso e ritrovare la fragranza di un impasto rustico e croccante. Poi finalmente mi sono arresa al potere dei ricordi ed ho cominciato ad impastare. Nel corso delle mie ricerche ho appurato che esistono innumerevoli varianti di questo biscotto, talune più ricche, cicciotte e “pallide” – soprattutto nel biellese – talaltre con meno burro, più dorate e sottili, del tutto simili a quelle della mia infanzia. Anche il procedimento varia: c’è chi propende per un’unica lievitazione, chi per un impasto sostanzialmente analogo ad una frolla e chi parte da una semplice pasta di pane lievitata per poi unirvi il burro, proprio come i torcetti dovevano essere ai loro albori. Io ho scelto quest’ultima strada ed il risultato mi ha lasciata davvero soddisfatta: addentando i miei torcetti mi è sembrato di tornare indietro di vent’anni. I torcetti o “torchietti”, come venivano chiamati per via della forma attorcigliata, nascono tradizionalmente come dolci a base di pasta lievitata arricchita con zucchero o miele, cotti nei forni a legna comuni: essi venivano infornati in attesa che la temperatura del forno fosse sufficientemente elevata per cuocervi il pane e rappresentavano un goloso sfizio per i bambini a cui erano espressamente dedicati. Le prime testimonianze scritte di questo dolce risalgono alla fine del Settecento ma è nel 1854 che la ricetta viene codificata nel “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” di Giovanni Vialardi, capocuoco del re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, il quale fornisce tre differenti versioni di questo dolce. Rispetto alle origini, che rimarcano una sostanziale affinità dei torcetti con i grissini ed in generale ne tradiscono la rustica semplicità, con il passare del tempo questo prodotto subì una lenta evoluzione, fino a diventare una raffinatezza di pasticceria degna di accompagnare il fine pasto nelle ricorrenze familiari. Torcetti di Lanzo Ingredienti: 200 g di farina 00 50 g di farina Manitoba 130 ml circa di acqua tiepida 4 g di lievito di birra fresco 5 g di sale fino 5 g di malto d’orzo (o miele) 80 g di burro morbido (per una versione più ricca si può salire a 100 g) zucchero semolato q.b. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con il malto od il miele e lasciare riposare una decina di minuti, fino a quando sulla superficie si sarà formata la caratteristica schiumetta. Setacciare le due farine in una terrina, unirvi il sale e mescolare in modo da amalgamare gli ingredienti ed impedire in seguito un contatto diretto tra il lievito ed il sale. Aggiungere poca alla volta l’acqua con il lievito ed impastare energicamente dapprima nella ciotola e poi sulla spianatoia per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto morbido e liscio; riporre l’impasto nella terrina, coprire con un foglio di pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria per un paio d’ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo ed incorporarvi a poco a poco il burro morbido in piccoli fiocchetti, senza aggiungere il successivo fino a quando il precedente non sarà stato completamente assorbito (se si dispone di una planetaria questo passaggio risulterà più semplice; in questo caso utilizzare il gancio ad uncino e lavorare l’impasto a velocità media durante l’inserimento del burro). Riporre l’impasto nella terrina, coprire con la pellicola e lasciar riposare nuovamente per circa un’ora. Trasferire quindi in frigorifero per 20-30 minuti, in modo che l’impasto si rassodi. Trascorso il tempo di riposo, infarinare leggermente la spianatoia e ricavare dall’impasto delle piccole porzioni di pasta; arrotolarle fino ad ottenere dei bastoncini lunghi e stretti, del diametro di circa 5mm e di una lunghezza pari a circa 15-20 cm. Unire le due estremità di ciascun filoncino fino a creare la caratteristica forma a goccia dei torcetti, accavallandole leggermente e premendo per fissarle. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto, trasferendo mano a mano i biscotti su una leccarda rivestita di carta forno. Spennellare delicatamente i torcetti con un po’ d’acqua tiepida e quindi passarli nello zucchero in modo che ne risultino completamente rivestiti. Disporli nuovamente sulla leccarda, ben distanziati tra loro, e cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti o fino a quando la superficie risulterà ben caramellata. Con la ricetta dei torcetti partecipo al giveaway della Baita dei dolci

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