Grissini, leggeri e friabili perfetti per arricchire il cestino del pane! Scopriamo come si fanno i grissini in casa, con il maestro Ezio Rocchi!
Leggere la ricetta e volerla realizzare è stato tutt'uno. E no, non perchè invece del lievito di birra c'è quello per torte salate che potrebbe far pensare ad una ricetta tutto sommato veloce. Assolutamente no. Impasta, piega, riposa, forma, riposa ancora. E il burro. Tanto burro. Una specie di pane sfogliato che è una roba indescrivibile, ed anche l'autore del libro dice che solo pronunciarne il nome faccia venire ad un Israeliano l'acquolina in bocca. Il mio augusto consorte, a bocca piena per il non riuscire a fermarsi, ha detto che non solo è buono. Ma specialmente è buono perchè...multistrato. La ricetta è nata in Yemen, in realtà, e da Israele è stata poi adottata. Vivo curiosamente proprio in mezzo a queste terre che nella mia cucina si sono quindi incontrate :) MALAWACH per 8 pezzi per l'impasto un kg di farina 00 setacciata con 11,7% di proteine 50 g di zucchero semolato 20 g di sale fino 4 g di lievito per torte salate (baking powder) 630 g di acqua 270 g circa di burro, molto morbido per la salsa piccante Z'hug (qui la versione rossa) 700 g di peperoncini rossi freschi tagliati a metà per il lungo 15 spicchi d'aglio 150 g circa di foglie di coriandolo fresco un cucchiaino e mezzo di sale un cucchiaino e mezzo di cumino un cucchiaino di cardamomo in plvere un cucchiaino di coriandolo secco un cucchiaino di pepe nero 225 g di olio extravergine d'oliva per servire 2 pomodori molto maturi sale fino Z'hug (verde o rossa) a piacere mercoledì 22 febbraio 2017 MALAWACH Leggere la ricetta e volerla realizzare è stato tutt'uno. E no, non perchè invece del lievito di birra c'è quello per torte salate che potrebbe far pensare ad una ricetta tutto sommato veloce. Assolutamente no. Impasta, piega, riposa, forma, riposa ancora. E il burro. Tanto burro. Una specie di pane sfogliato che è una roba indescrivibile, ed anche l'autore del libro dice che solo pronunciarne il nome faccia venire ad un Israeliano l'acquolina in bocca. Il mio augusto consorte, a bocca piena per il non riuscire a fermarsi, ha detto che non solo è buono. Ma specialmente è buono perchè...multistrato. La ricetta è nata in Yemen, in realtà, e da Israele è stata poi adottata. Vivo curiosamente proprio in mezzo a queste terre che nella mia cucina si sono quindi incontrate :) MALAWACH per 8 pezzi per l'impasto un kg di farina 00 setacciata con 11,7% di proteine 50 g di zucchero semolato 20 g di sale fino 4 g di lievito per torte salate (baking powder) 630 g di acqua 270 g circa di burro, molto morbido per la salsa piccante Z'hug (qui la versione rossa) 700 g di peperoncini rossi freschi tagliati a metà per il lungo 15 spicchi d'aglio 150 g circa di foglie di coriandolo fresco un cucchiaino e mezzo di sale un cucchiaino e mezzo di cumino un cucchiaino di cardamomo in plvere un cucchiaino di coriandolo secco un cucchiaino di pepe nero 225 g di olio extravergine d'oliva per servire 2 pomodori molto maturi sale fino Z'hug (verde o rossa) a piacere Preparare la z'hug: ho scelto la versione rossa. Mettere in un frullatore o robot da cucina i peperoncini, l'aglio, il coriandolo fresco ( io prezzemolo, scusate: il coriandolo è una dei pochi cibi che non sopporto) e frullare fino alla consistenza più liscia possibile, fermando il frullatore per spingere il composto verso le lame. Aggiungere le spezie e con le lame in funzione aggiungere l'olio a filo. Trasferire in un barattolo e tenere in frigo per un massimo di due settimane. Preparare la salsa per servire: tagliare i pomodori a metà e grattugiarli su una grattugia a fori larghi finchè rimane in mano la buccia che va scartata. Unire del sale a piacere. Preparare l'impasto: mettere farina, zucchero, sale e lievito in una ciotola e mescolare con una mano. Versare circa 160 g di acqua nella ciotola facendola scorrere sopra il dorso dell'altra mano in modo che la disperda senza cadere tutta nello stesso punto. Cominciare ad amalgamare e a poco a poco unire il resto dell'acqua, quindi impastare nella ciotola sollevando e rigirando l'impasto finchè risulterà omogeneo, circa 4 o 7 minuti. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Dividere ora l'impasto in palline. Imburrare un piatto ed anche le mani e l'impasto stesso, quindi afferrarne un angolo strizzandolo tra l'indice e il pollice in modo da ricavare una pallina. Porre il pollice al centro della pallina e raccogliere i lati attorno allo stesso per dare una forma circolare e mettere a riposare sul piatto imburrato con la chiusura verso il basso. Procedere allo stesso modo fino ad avere otto palline che andranno fatte riposare per 10 minuti coperte con un panno da cucina. Ora imburrare il piano di lavoro e appoggiarci una delle palline. Spalmare il burro sulla pallina con le mani e cominciare a stenderlo e tirarlo fino ad ottenere un quadrato da circa 50 cm di lato molto, molto sottile. Se si rompe, usare più burro ma qualche buco è ok. Piegare un lato del quadrato verso il centro ed imburrarlo, quindi piegarci sopra l'altro ed imburrare anch'esso. Quindi partendo dal lato corto piegare un angolo verso il lato ad ottenere più o meno un triangolo, quindi fare lo stesso con l'altro angolo, continuando così fino a terminare la striscia e ottenere una specie di palla (in pratica è come se si stesse piegando una bandiera). Ripetere con gli altri pezzi e mettere a riposare in frigo per un'ora coperti con pellicola. Infarinare il piano di lavoro quindi prendere l'impasto dal frigo. Stendere ogni pezzo col mattarello in un cerchio di 25-30 cm e nel frattempo scaldare su fuoco medio/basso una padella a fondo spesso (sarebbe ideale un testo) che possa contenere ogni piadina a misura. Appoggiare il pane steso nella padella tirandolo leggermente e coprire subito con un coperchio. Cuocere per circa 5 minuti, finchè la base comincerà a scurire. Girare e far cuocere sempre coperto anche dall'altro lato finchè il pane sarà gonfiato e scurito. Far scivolare su un piatto e procedere allo stesso modo con gli altri pezzi. Servire subito con la salsa preparate e lo z'hug a parte che andrà dosato a piacimento. NOTE - il pane in questione non è veloce, nonostante il lievito per torte salate e la cottura in padella, dati i molti passaggi dovuti alla formatura esatta dell'impasto che va ripiegato e steso seguendo le indicazioni per poter ottenere la sfogliatura che si può vedere in foto. Comunque non è complicato e la ricetta è illustrata da moltissime foto dei passaggi necessari. - leggendo la ricetta mi aveva spaventato dover stendere la pasta così tanto sottile usando solo le mani e non il mattarello. E invece grazie al burro con cui è unto il piano di lavoro ci si riesce benissimo, che sorpresa! e che sollievo non dover preoccuparsi di qualche piccolo strappo qua e là dato che l'autore sottolinea come verrà eliminato dai vari passaggi di pieghe. - come molti pani realizzati con gli stessi ingredienti questo da il meglio di sé il giorno stesso in cui è preparato. Il sapore quasi dolciastro dato dal burro è assolutamente irresistibile specie da tiepido. - i pani stesi e preparati prima della cottura possono essere congelati, l'autore suggerisce infatti di realizzarne in grande quantità per poterne conservare. Ho congelato un pane per prova e l'ho cotto in un secondo momento, e devo ammettere che non c'è stata alcuna differenza con quelli cotti sul momento. - la salsa z'hug è piccante, eccome! Dalle mie parti, ovvero in Medio Oriente, sono accompagnamenti abbastanza comuni e se ne deve usare davvero poco. Con le dosi indicate ve ne viene per tutta l'armata rossa, per cui dimezzate tranquillamente ma non riducete troppo la dose o non si riuscirà a frullare bene il composto. Qui vedete la versione rossa ma ne esiste anche una verde fatta, appunto, con peperoncini verdi ma il resto degli ingredienti rimane lo stesso.
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Proprio ingrediente perduto non è......ma fare in casa la pasta phyllo la reputavano una missione impossibile. Mi piacciono le sfide...così abbiamo pensato di usare questa preparazione per la ormai consueta ricetta collettiva che facciamo mensilmente in un gruppo su fb In cucina con me, siamo veramente un gruppo affiatato e ci piace cucinare e mangiare soprattutto.... Abbiamo usato una ricetta già provata da una componente del gruppo Giulia Genovese, che non si è risparmiata nei consigli e segreti...perché il bello è proprio questo...non si tratta di una gara ma bensì di un modo per ritrovarci virtualmente nella stessa cucina, pur essendo lontane chilometri e chilometri, e si fa di tutto affinché la ricetta sia un successo.....ma volete mettere la soddisfazione che si prova quando una tua ricetta viene provata da tante amiche che la apprezzano e ti ringraziano? Una soddisfazione immensa, un senso di completezza. Adesso basta con le sviolinate e andiamo al sodo........primo passo fare la pasta phyllo....mentre ci pensavo mi veniva da ridere....chissà che combinerò e che combineranno le altre..... Ecco la dosi, da me ridotte, della ricetta di Giulia , visitate il suo blog ci sono un sacco di ricette interessanti. Ingredienti: (Tra parentesi le mie modifiche) 440 gr di farina 1 cucchiaio di aceto bianco 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva succo di mezzo limone 155 ml di acqua *calda ( probabilmente ho usato una farina con un grado di assorbimento eccessivo e quindi ho aumentato l'acqua a 200 ml.) farina per spolvero ( maizena) * L'acqua deve essere molto calda è importantissimo. Procedimento In planetaria a velocità 1 fate mescolare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico...circa 7 min di lavorazione. Avvolgete bene bene nella pellicola e lasciate riposare in frigo, io l'ho impastata nel pomeriggio e stesa la mattina dopo . Stamattina non mi sentivo molto in forma ....così ho usato la sfogliatrice per la pasta e ho tirato la sfoglia sino allo spessore più sottile, poi sulla tavola infarinata con la maizena ho steso ulteriormente aiutandomi con il mattarello.....sono riuscita a farla così sottile, ma credo che avrei potuto fare di meglio , comunque com'è quel detto "Chi si accontenta gode..." Ora che ne faccio di questa phyllo? In realtà è versatilissima...si può usare per fare dei dolci...per il salato, io avevo voglia di uno stuzzichino e ricordo una volta di aver visto su internet delle sfogliatelle fatte con pasta di riso e erbe aromatiche ecc.....ho aperto il frigo ed ho usato quello che avevo....olive nere, rosmarino, menta, sesamo, semi papavero, prezzemolo.... Una volta stesa la pasta ritagliate un rettangolo piuttosto stretto e lungo, spennellate su metà della sfoglia del burro reso liquido e sulla parte imburrata mettete il vostro ripieno.... Qui con il prezzemolo E qui olive nere tagliate sottili sottili Poi ripiegate la pasta sopra a chiudere e fate aderire bene le due parti.... Ora la cottura... forno preriscaldato a 180° ventilato, adagiate le strisce su una teglia rivestita di carta forno con la parte imburrata sotto, dopo 3-4 min giratele e finitele di cuocere, si dovranno asciugare bene e colorire un po'. Ed eccole qua..... .....scrocchiarelle e gustose, provatele!!!!
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Ingredientes para la Masa Madre de levadura 125g harina blanca de repostería 75g agua 1,5g de levadura fresca de panadero ( 0,5g de levadura seca) Ingredientes para la Masa 200gr masa madre de levadura 350 gr harina blanca de repostería 150 gr sémola de trigo duro 300 gr agua Ingredientes para la Decoración 10gr sal 1 cucharada de harina blanca 1 vaso de agua sésamo blanco, negro, ajenuz ( nigella sativa o kalonji), hierbas aromáticas secas... Preparación; 1. El día anterior mezclamos todos los ingredientes de la masa madre y formamos una bola. La colocamos en un bote hermético y la dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente. 2. Mezclamos todos los ingredientes, incluida la masa madre que preparamos el día anterior. Déjamos reposar 5 minutos y amasamos plegando la masa sobre si misma y haciéndola rodar por la mesa durante 8-10 minutos hasta conseguir una masa suave y sedosa. Colocamos la masa en un bol untado con aceite ligeramente, tapar y dejamos levar 1 hora y media. 3. Transcurrida la hora y media, dividimos la masa en dos piezas iguales, estirarlas hasta formar una lengua de unos 40cm de largo y de 1cm de grosor. Cubrimos con un trapo limpio y seco y dejar que fermenten hasta alcanzar unos 2cm de grosor., aproximadamente una hora. 4. Mientras preparamos el glaseado;disolvemos la harina en el vaso de agua y dejar hervir durante 1 minuto, reservar. Cuando hayan fermentados los panes,le ponemos tres o cuatro cucharadas del glaseado encima de cada uno y con las manos impregnamos este glaseado, con los dedos vamos haciendo surcos a lo largo de los panes. Repetir los surcos de forma paralela dejando una separación de un par de centímetros. Decoramos con las semillas y horneamos a 250°C durante 5 minutos sin ventilador y 5 minutos con ventilador. En esta ocasion , he puesto una mezcla de semilas en un pan y en el otro hiervas provenzales. Dejamos enfriar sobre una rejilla. Es un pan con mucha presencia y prefecto para una merienda o un desayuno.
