Qualche tempo fa girovagavo per blog, ho trovato una ricetta fantastica : la COTTURA DEL POLPO BOLLITO SENZ'ACQUA. Mi sembrava un po' ...

Steamy windows - Tina Turner Il bollito è una di quelle preparazioni che si capiscono solo da grandi. Non c'è storia che tenga: ogni volta che mia madre, Lombarda doc e grande esperta di questo piatto, si avvicinava al tavolo con il vassoio carico di carne lessa ancora fumante, mi sentivo come una condannata a morte: il destino del boccone, ridotto ad un bolo fibroso, sarebbe stato il rimpallo tra una guancia e l'altra in una logorante lotta contro il tempo e lo sguardo intransigente di mio padre. Da piccini già è una noia mangiare la carne, figuriamoci un po' il bollito, che ha quell'aspetto strano, un po' stufo e disordinato. Poi un giorno non ben definito, si cambia idea radicalmente, e ci si rende conto che quella carne strana, stufa e disordinata è in realtà una delle cose più deliziose e speciali che vi sia capitato di mangiare. Si diventa grandi. E ci si fa delle domande: "perché tu lo chiami lesso ed io bollito"? E perché tu usi solo carne di manzo mentre io ci metto anche la gallina? E poi, perché il tuo bollito è tutto stoppaccioso, non sa di niente mentre il mio è bello succoso, così morbido che si scioglie in bocca? Oggi, in totale umiltà cercherò di raccontarvi le cose più importanti da sapere per preparare un Bollito perfetto, i piccoli trucchi e le cose che mi ha insegnato la mia mamma, con l'auspicio che voi vorrete condividere i vostri con me. Perché contrariamente a quanto si pensa, il Bollito non si fa da sé e vanno seguite alcune regole fondamentali. LESSO O BOLLITO? Non sono la stessa cosa, nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente Lesso il classico Bollito. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto. Il Bollito vede la carne protagonista della preparazione, mentre il brodo che ne otterrete sarà più leggero e meno gustoso del precedente. DOVE LO FACCIO? Non è scontato, credetemi. La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti. Preferibilmente di acciaio. ACQUA CALDA O ACQUA FREDDA? Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura. Al contrario, inserendo la carne a freddo, lavorerete per ottenere il vostro miglior brodo perché la carne cederà con facilità tutte le sue proprietà e sapori. BOLLIRE O SOBBOLLIRE? Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola. Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro. Il coperchio dovrà restare sollevato dalla pentola per tutta la durata della cottura, affinché l'acqua non torni a bollire. E LA CARNE? QUALE USO? Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo, a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia). Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi. Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina. Il carrello dei bolliti non può non presentare la classica testina di maiale, la lingua di vitello, lo zampetto, il cotechino, la gallina e tutte le parti di manzo sopra indicate. QUALI ODORI? E IL SALE? La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura. Le patate, immancabili, andrebbero aggiunte pelate, nell'ultima ora di cottura, in modo che si insaporiscano, si cuociano ma non si sfaldino. E CHE FACCIO IN 4 ORE DI ATTESA? Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore. E poi preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. Immancabile in casa nostra è il Bagnet Vert o Salsa verde. E CON GLI AVANZI? Niente paura: non c'è nulla di più buono di una polpetta di lesso o di un lesso saltato in padella ed infilato in un panino godurioso. Ecco la ricetta della mio Bagnèt Vert 100 g di prezzemolo (solo foglie) 1 uovo sodo intero (anche se la ricetta vuole solo tuorlo) 1 cucchiaio di capperi dissalati 3 acciughe sott'olio 1 spicchio d'aglio (che io non metto) 50 g di mollica ammollata in aceto di vino bianco 200 g di olio extra vergine Riviera Ligure Dop In genere faccio tutto con il mixer con le lame freddissime di frigo. Lavate ed asciugate il prezzemolo. Lessate l'uovo e sgusciatelo. Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungete l'olio a filo via via che tritate. Otterrete una salsa cremosa. Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario. Tenete in fresco fino all'uso.

I consigli per scegliere la carne giusta per preparare il bollito misto, un piatto della tradizione settentrionale

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Le salse per bollito sono l'elemento magico che esalta o demolisce questa pietanza, e abbiamo ben 15 ricette: dalla salsa verde, alla mostarda, alla maionese

Sapete che potete riciclare il bollito e utilizzarlo in tante ricette gustose? Se vi è avanzata la carne del brodo, potete utilizzarla per realizzare delle ricette veloci e saporite: dal ripieno per i tortellini, alle polpette, al vitello tonnato. Tante idee per minimizzare gli sprechi, e portare in tavola pietanze gustose e sfiziose.

Il bollito è un secondo piatto nutriente e saporito che si ottiene lessando un pezzo di carne di manzo insieme a verdure, erbe aromatiche e spezie.

Vuoi preparare un bollito di carne di manzo o preferisci il bollito misto? Segui i consigli di Antonia Varasconi della Fattoria del Giglio

Stanchi del solito secondo? Questo Bollito misto con salsa verde e mostarda, che sembra uscito direttamente dai ricettari della nonna, è tipico della cucina tradizionale contadina. Una ricetta gustosa e sfiziosa che stupirà i vostri commensali e accontenterà il palato di grandi e piccini. Il Bollito misto con salsa verde e mostarda è un secondo di carne tipico della cucina tradizionale italiana, un vero e proprio “must” della cucina rustica, la cui preparazione al forno lo rende perfetto per un pranzo domenicale, quando si ha bisogno di un piatto più consistente per affrontare il freddo. Ottimo anche per un’occasione speciale, il Bollito misto con salsa verde e mostarda fa contenti tutti, grandi e bambini. Il Bollito misto con salsa verde e mostarda conserva tutto il sapore di una volta ed è una vera goduria per il palato. Il Bollito misto con salsa verde e mostarda vi ripagherà dall’impegno (comunque relativo) della preparazione, non proprio speedy.  E ora cosa aspettate? Correte a infilarvi il grembiule e prepararate un Bollito misto con salsa verde e mostarda da veri chef!

La francesina toscana è un piatto del riuso, che viene preparato con gli avanzi del bollito o del lesso facendolo diventare un piatto sfizioso e golosissimo per tutta la famiglia.

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La rubrica "le ricette delle amiche" oggi si arricchisce di una ricetta particolare, una salsa agrodolce. E' della mia collega Nadia, che ringrazio di cuore per avermela fatta assaggiare e soprattutto per avermi svelato la ricetta, preparata ormai da anni dalla sua mamma. La salsa rossa agrodolce, è una variante della più famosa salsa verde. E' caratterizzata dall'unione di verdure rosse , zucchero e aceto . Ottima come accompagnamento alla carne bollita, su spiedini di carne, bruschette e credetemi anche sulle patatine come sostituto del ketkup. Se l'assaggiate non riuscirete più a smettere di mangiarla anche semplicemente sul pane. Ingredienti 1 kg di cipolle 1 kg di carote 1 kg di pomodori verdi 3 etti di zucchero 2 cucchiai di sale 1/2 litro di aceto bianco 1 litro di olio di oliva 2 tubetti di triplo concentrato di pomodoro. Puliamo tutte le verdure e tritiamole separatamente nel robot, riducendole in pezzi di media grandezza. Facciamo bollire nell'aceto per 2 ore, le carote, i pomodori, le cipolle. Aggiungiamo gli altri ingredienti e continuiamo la cottura per un'altra ora. Frulliamo il tutto con il frullatore e, a freddo, aggiungiamo l'olio . Trasferiamo il composto nei vasetti sterilizzati e mettiamo i vasi chiusi in una pentola piena di acqua a bollire per circa 45 minuti. Facciamo raffreddare e conserviamo in dispensa ! Buon appetito! La buona educazione non sta nel non versare la salsa sulla tovaglia, ma nel non mostrare di accorgersi se un altro lo fa! Anton Cechov

Bollito di manzo con verdure. Un buon bollito con verdure che riscalda il cuore.

Il bollito alla picchiapò è un modo appetitoso per riclicare la carne usata per preparare il brodo...... un piatto da gustare fino all'ultimo boccone con...

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Le Polpette di Bollito sono un gustosissimo secondo piatto che potete preparare con il Lesso Avanzato oppure con la Carne di Manzo appositamente Bollita.

Il pollo bollito è un piatto semplice e genuino per degustare il pollo,.... viene profumato con sapori dolci come la cipolla, il sedano e la carota.

Rice Bread con lievito madre. Quando una giornata deve andare male si sente fin dalla mattina appena si mette giù il primo piede dal l...

Del polpo lesso è ottimo da consumare semplicemente con un po' di succo di limone ma sarà anche la base per insalate e tantissimi piatti diversi. Scopriamo quindi il tempo di cottura ideale e come cuocerlo alla perfezione

Il bollito è una specialità della cucina italiana.È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti.

La salsa verde per bollito è un condimento tipico in particolar modo del Nord Italia, zona nella quale – appunto – si usa bollire la carne, soprattutto nelle fredde sere invernali. Preparare il bollito è una tradizione natalizia decisamente radicata nel Nord Italia: un piatto...

Le Polpette di Lesso sono un secondo delizioso. Se avete del bollito avanzato non esitate a prepararle, non ve ne pentirete, farete la felicità di tutti!

Le migliori 10 ricette per riciclare il bollito, recuperando la carne avanzata per cucinare polpette, frittate, involtini e empanadas e molti altri piatti.

La salsa di melanzane veloce, detta anche caviale di melanzane, è una deliziosa e facilissima crema da spalmare, molto semplice da preparare e molto appetitosa.