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Come si usa la tajine? Quali sono le caratteristiche da tenere in considerazione quando la compriamo? Quali sono i piatti che possiamo cucinare in questa pentola tipicamente marocchina? Le domande che ci poniamo di fronte alle pentole tajine sono molte, ed è normale, poiché questo strumento etnico di cottura sembra all’apparenza simile ai nostri, ma ci sono regole specifiche per utilizzarlo al meglio. Ecco quindi la nostra guida per capire come sfruttare al meglio la tajine, la pentola nordafricana per la cottura lenta dei nostri cibi. Come usare la tajine: le regole per utilizzare al meglio la pentola marocchina in ceramica perfetta per le cotture lente Innanzitutto, prima di comprare una tajine dobbiamo assicurarci di una cosa: che non sia prodotta con materiali tossici e che non ci siano decorazioni fatte con colori non naturali e non certificati. Sempre meglio sceglierla naturale, semplice e sicura. Ma capiamo meglio cos’è la tajine: la tajine è una pentola (o tegame) originaria della zona del Maghreb, in Marocco, ed è riconoscibile per la sua forma caratteristica. È infatti composta da due elementi, un piatto con bordi alti e un coperchio conico parecchio alto, con un buco nella parte superiore (come un vulcano). Per questa sua conformazione tradizionale, la cottura è unica, poiché prevede che il vapore salga verso l’alto, sulla parte alta del coperchio, e che condensandosi ricada poi sui cibi, mantenendoli così morbidi. Altra caratteristica della cottura è che non prevede l’azione del mescolare, proprio perché i cibi rimangono comunque morbidi e non si attaccano sul fondo. In terracotta o in ceramica, la tajine come tutte le pentole realizzate in questo materiale prevede, durante la cottura, l’uso di uno spargifiamma, per evitare bruciature o sbalzi di temperatura troppo repentini che possono portare alla rottura del tegame. Per lo stesso motivo, prima del primo utilizzo è sempre meglio temperarla, facendole fare a vuoto una cottura a bassa temperatura (con la fiamma al minimo). E attenzione ai cambi di temperatura: è sempre meglio non aggiungere liquidi troppo caldi nella tajine fredda, e viceversa non andrebbero posti cibi o liquidi freddi nella tajine calda. Come accennato, la tajine è ottima per le cotture lunghe (dalle 2 alle 4 ore) a bassa e media temperatura ed è comodissima poiché gli ingredienti solitamente vanno aggiunti tutti insieme, e non uno alla volta. Come nelle ricette che prevedono carne e verdure: se in una normale pentola andrebbero prima la carne e poi le verdure, qui possiamo mettere tutto insieme all’inizio della cottura senza preoccuparci, perché gli alimenti si ammorbidiranno in ogni caso in maniera uniforme. Essendo la cottura basata sul ritorno del vapore sugli alimenti, un’altra comodità è la necessità di pochi liquidi: olio di oliva e acqua potranno essere utilizzati con parsimonia, poiché non evaporeranno mai del tutto e contribuiranno comunque alla morbidezza del cibo. Ma quali ricette possiamo realizzare nella tajine? Innanzitutto le verdure cotte per contorno, con spezie e legumi (buonissime con il riso basmati bianco o con il cuscus): basta tagliarle a dadini, aggiungere le spezie e le erbe aromatiche che preferiamo (e, se ci piace, qualche cubetto di tofu) e cuocere a fiamma bassa per un’oretta o due (in base alla consistenza che vogliamo ottenere e in base all’acqua delle verdure: se sono acquose ne basterà meno, in caso contrario aggiungiamone un bicchierino), condendole semplicemente con dell’olio d’oliva e un goccio d’acqua. Anche il pollo è delizioso nella tajine, perché con questa pentola possiamo preparare ricette diverse dal solito, come il M’qalli marocchino, a base di pollo a pezzetti e olive, zafferano, zenzero, cannella e limone. Lo spezzatino (anche di seitan) nella tajine è ancora più buono, perché la tradizionale lunga cottura acquista morbidezza grazie al vapore. In due ore, dopo aver rosolato la carne con cipolla e olio e aver aggiunto il pomodoro (e le lenticchie, se piacciono) otterremo uno spezzatino morbido e gustosissimo. Alla fine, non essendoci bisogno di mescolare ed essendo la tajine bellissima da vedere, potremo utilizzare il piatto alla base della pentola come piatto di portata, portandolo direttamente in tavola e lasciando che ognuno si serva da solo. Dopo aver quindi capito come funziona la tajine, è tempo di sceglierla. Se non avete in programma un viaggio in Marocco non preoccupatevi: online e nei negozi di casalinghi se ne trovano di moltissimi tipi. Come dicevamo va sempre posta l’attenzione sulla salubrità dei materiali, che devono essere naturali e certificati. Il migliore, a nostro avviso, è la ceramica Zisha, che in Italia troviamo prodotta da SiqurSalute, le cui tajine sono davvero ottime, perché realizzate con questa antica ceramica priva di nichel che alcalinizza l’acqua e che è antiaderente naturale. Giulia Mandrino

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